Ομελέτα με σάλτσα λαχανικών

Φτιάξτε την σάλτσα νωρίτερα και ετοιμαστείτε να απολαύσετε το πρωινό σας.

Υλικά (για 4 μερίδες)

• 1 1/3 κούπα ντομάτες, κομμένες
• 1 1/3 κούπα αγγούρι, κομμένο
• Μισή κούπα ώριμο αβοκάντο χωρίς φλούδα κομμένο σε κυβάκια
• Μισή κούπα ψιλοκομμένο κόκκινο κρεμμύδι
• 2 κ.γ. κομμένο μαϊντανό
• 1 σελίδα σκόρδου, ψιλοκομμένη
• 2 κ.γ. ξίδι από κόκκινο κρασί
• Δύο αυγά
• 1 κ.σ. έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
• 1 κ.γ. ρίγανη φρέσκια ή ξηρή
• 1/4 κ.γ. μαύρο πιπέρι
• ¼ κ.γ. ανθός αλατιού
• 1/8 κ.τσ. κόκκινο πιπέρι
• 1/4 κούπα τυρί φέτα, τριμμένο

Μέθοδος

Για τη σάλτσα

Σε ένα μεσαίο μπωλ ανακατέψτε τις ντομάτες μαζί με το αγγούρι, τον μαϊντανό το αβοκάντο, μία κουταλιά του τσαγιού σκόρδο( προαιρετικά),το κρεμμύδι, μια κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο και αφήστε το στην άκρη.

Η ομελέτα

 Σε ένα μεσαίο μεσαίο μπολ, χτυπάμε με το σύρμα τα αυγά, λίγο νερό, τη ρίγανη, το αλάτι, το μαύρο και το κόκκινο πιπέρι. Για κάθε ομελέτα, βάζουμε σε ένα αντικολλητικό τηγάνι ½ κούπα από το μείγμα με τα αυγά μας. Ανακατέψτε τα αυγά με μια σπάτουλα ως που το αποτελέσμα να είναι σαν κομματάκι αυγό με το υγρό γύρω γύρω. Σταματήστε να ανακατεύετε αλλά συνεχίστε να μαγειρεύετε μέχρι να γίνουν τα αυγά. Ρίξτε 1/3 κούπας από τη σάλτσα πάνω από την μια πλευρά των αυγών. Αφαιρέστε από το τηγάνι. Πασπαλίστε με λίγο έξτρα παρθένο ελαιόλαδο και σερβίρετέ την στο πιάτο. Κάντε το ίδιο και για τις υπόλοιπες ομελέτες.

Σερβίρετε την κάθε ομελέτα με ¼ από την υπόλοιπη σάλτσα. Πασπαλίστε κάθε ομελέτα με 1 κ.σ. τυρί φέτα.

Συνταγή: http://www.eatingwell.com