Ψητές γλυκοπατάτες με πέστο από κόλιανδρο και αμύγδαλα

Μια δόση λεμονιού θα δώσει χαρακτήρα και έξτρα γεύση στο πιάτο σας.

Υλικά

• 2 μικρές γλυκοπατάτες, ξεφλουδισμένες και κομμένες σε φέτες 3 εκ.
• 2 κ.σ. έξτρα παρθένο βιολογικό ελαιόλαδο, χωρισμένο
• ½ κ.γ. ανθό αλατιού, χωρισμένο
• 1/3 κούπας φρέσκο κόλιανδρο, ψιλοκομμένο
• 2 κ.σ. κόκκινη πιπεριά κέρατο, ψιλοκομμένη
• 2 κ.σ. αμύγδαλα, κομμένα σε φέτες και ψημένα
• 1 μικρή σκελίδα σκόρδου, πολτοποιημένη
• 1 κ.σ. χυμό λεμονιού
• ¼ κ.γ. πιπέρι

Εκτέλεση

Τοποθετείστε μια μεγάλη λαδόκολλα σε ένα ταψί στον φούρνο και προθερμάνετέ τον στους 220 βαθμούς C.

Ανακατέψτε τις γλυκοπατάτες με 1 κ.σ. λάδι και ¼ κ.γ. αλάτι σε ένα μεγάλο μπολ. Αλείψτε μια ενιαία στρώση από γλυκοπατάτες στο ταψί. Ψήστε, και γυρίστε μια φορά καθώς μαγειρεύονται, μέχρι να είναι τρυφερές και να ροδίσουν. Θα χρειαστούν περίπου 20 λεπτά.

Την ίδια ώρα, ενώστε τον κόλιανδρο, την πιπεριά κέρατο, τα αμύγδαλα, το σκόρδο, τον χυμό λεμονιού, το πιπέρι, 1 κ.σ. λάδι και ¼ αλάτι σε ένα μικρό μπολ. Ενώστε τα μαζί με ένα ξύλινο κουτάλι.

Χωρίστε τις γλυκοπατάτες σε 4 πιάτα και γαρνίρετε με το πέστο.

Καλή απόλαυση!

Πηγή: http://www.eatingwell.com/