Ανάμεικτα καλοκαιρινά λαχανικά στον φούρνο

Το σερβίρετε ζεστό ή σε θερμοκρασία δωματίου μαζί με ελαιόλαδο, φρέσκα βότανα και τραγανό ψωμί.

Υλικά

• 3 κ.σ. έξτρα παρθένο ελαιόλαδο + έξτρα για γαρνίρισμα
• ½ κίτρινο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
• 450 γρ. μελιτζάνα, καθαρισμένη και κομμένη σε κομμάτια 2 εκ.
• 1 κ.γ. ανθό αλατιού, χωρισμένο
• 3 σκελίδες σκόρδου, ψιλοκομμένες
• 3 κούπες ντοματίνια, χωρισμένα
• 1 κίτρινη ή κόκκινη πιπεριά κέρατο, καθαρισμένη και κομμένη σε κομμάτια 3 εκ.
• 2 μεσαία κολοκυθάκια, κομμένα στην μέση και σε φέτες σαν μισοφέγγαρα
• 1 κ.σ. φύλλα φρέσκα θυμαριού
• ½ κ.γ. αποξηραμένη ρίγανη
• Φρέσκο τριμμένο μαύρο πιπέρι
• Πρέζα νιφάδες κόκκινου πιπεριού
• 2 κ.σ. ξύδι λευκού κρασιού, χωρισμένο
• Φρέσκο βασιλικό, ή φύλλα θυμαριού, για γαρνίρισμα

Εκτέλεση

Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 205 βαθμούς C.

Ζεστάνετε 2 κ.σ. σε μια κατσαρόλα σε μεσαία φωτιά. Προσθέστε το κρεμμύδι, την μελιτζάνα και ½ κ.γ. αλάτι και μαγειρέψτε μέχρι να είναι μαλακά για 8 – 10 λεπτά.

Στη συνέχεια, προσθέστε το σκόρδο, τις μισές ντομάτες, την πιπεριά κέρατο, το κολοκυθάκι, το θυμάρι, τη ρίγανη, το υπόλοιπο αλάτι, λίγο πιπέρι και νιφάδες κόκκινου πιπεριού. Μαγριέψτε για 10 λεπτά ανακατεύοντας τακτικά. Προσθέστε 1 κ.σ. από το ξύδι. Γαρνίρετε με ντοματίνια και ψήστε για 17 – 20 λεπτά, χωρίς κάλυμα μέχρι οι ντομάτες να αρχίσουν να σκάνε.

Αφαιρέστε από τον φούρνο και προσθέστε 1 κ.σ. ξύδι, ελαιόλαδο και φρέσκα βότανα. Γαρνίρετε με περισσότερο αλάτι και πιπέρι, αν θέλετε.

Καλή απόλαυση!

Πηγή: https://www.loveandlemons.com/