Quesadilla με σπανακόπιτα και ελληνική σαλάτα

Υλικά

• 500 γρ σπανάκι
• 2 κ.σ. έξτρα παρθένο βιολογικό ελαιόλαδο, χωρισμένο
• 1 ματσάκι πράσινα κρεμμύδια, τα λευκά με τα πράσινα μέρη χωρισμένα
• ¾ κούπας τυρί φέτα, τριμμένο, χωρισμένο
• 4 μεγάλες τορτίγιες ολικής άλεσης
• ½ αγγούρι, ψιλοκομμένο (2 κούπες)
• 6 ντομάτες, σε κομμάτια
• 4 κ.σ. χυμό λεμονιού, χωρισμένο
• ¾ κούπας γιαούρτι
• 1 κ.γ. ξύσμα λεμονιού
• 1 κ.σ. φρέσκο άνηθο, ψιλοκομμένο
• 1 μικρή σκελίδα σκόρδου, τριμμένη
• ¼ κ.γ. ανθό αλατιού

Εκτέλεση

Καθαρίστε το σπανάκι να αφαιρέσει τα υγρά του. Ζεστάνετε νερό σε ένα τηγάνι σε μεσαία φωτιά. Προσθέστε τα πράσινα μέρη του κρεμμυδιού και μαγειρέψτε μέχρι να είναι έτοιμα για περίπου 2 λεπτά. Προσθέστε το σπανάκι και μαγειρέψτε. Μεταφέρετε σε ένα μπολ και προσθέστε ½ κούπας τυρί φέτα.

Καθαρίστε το τηγάνι και επιστρέψτε το στη φωτιά. Τοποθετείστε μια τορτίγια εκεί. Βάλτε το ¼ του μείγματος σπανακιού πάνω στην μισή τορτίγια. Τυλίξτε με την υπόλοιπη μισή. Μαγειρέψτε και γυρίστε της πλευρά, μέχρι να ροδίσει. Θα χρειαστούν περίπου 2 λεπτά ανά πλευρά. Επαναλάβετε και με τις άλλες τορτίγιες και γεμίστε.

Προσθέστε το αγγούρι, τις ντομάτες, τα λευκά από τα κρεμμύδια, 2 κ.σ. χυμό λεμονιού, το λάδι και τη φέτα σε ένα μεγάλο μπολ.

Ενώστε το γιαούρτι, το ξύσμα λεμονιού, τον υπόλοιπο χυμό λεμονιού, τον άνηθο, το σκόρδο και το αλάτι. Σερβίρετε τις quesadillas με τη σως και την ελληνική σαλάτα.

Καλή απόλαυση!

Πηγή: https://www.chatelaine.com/