Μακαρόνια με ψητή μελιτζάνα και ντομάτα

Αυτό το μείγμα πάνω σε μακαρόνια ολικής άλεσης ταιριάζει υπέροχα με τον φρέσκο βασιλικό και το τυρί και δημιουργεί ένα υγιεινό δείπνο.

Υλικά

• 450 γρ. ντοματίνια, ψιλοκομμένα
• 4 κ.σ. έξτρα παρθένο βιολογικό ελαιόλαδο, χωρισμένο
• 2 κ.γ. φρέσκια ρίγανη, ψιλοκομμένη
• 1 σκελίδα σκόρδου, τριμμένη
• ½ κ.γ. πιπέρι
• ¼ κ.γ. θρυμματισμένο κόκκινο πιπέρι
• ½ κ.γ. ανθό αλατιού
• 600 γρ. μελιτζάνες, κομμένες σε φέτες περίπου 1,5 εκ.
• 1/8 κούπας φρέσκο βασιλικό, ψιλοκομμένο
• 225 γρ. πένες ολικής άλεσης
• ¼ κούπας τριμμένο τυρί ρικότα ή φέτα

Εκτέλεση

Βάλτε νερό σε μια μεγάλη κατσαρόλα και βράστε το. Προθερμαίνετε τον φούρνο σε μεσαία προς υψηλή φωτιά.

Ανακατέψτε τα ντοματίνια, 3 κ.σ. ελαιόλαδο, ρίγανη, σκόρδο, πιπέρι, θρυμματισμένη κόκκινο πιπέρι και αλάτι σε ένα μεγάλο μπολ.

Αλείψτε τις μελιτζάνες με το υπόλοιπο 1 κ.σ. λάδι. Ψήστε τις και γυρίστε πλευρά μια φορά μέχρι να είναι τρυφερή και να έχει ροδίσει, για περίπου 4 λεπτά την κάθε πλευρά. Αφήστε τις μελιτζάνες να κρυώσουν για 10 λεπτά. Ψιλοκόψτε σε μπουκίτσες και ρίξτε τις μέσα στο μείγμα με τις ντομάτες μαζί με τον βασιλικό.

Την ίδια ώρα μαγειρέψτε τα μακαρόνια σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας. Στραγγίστε. Σερβίρετε το μείγμα ντομάτας πάνω στα μακαρόνια. Πασπαλίστε με τυρί.

Καλή απόλαυση!

Πηγή: http://www.eatingwell.com/