Μεσογειακό μπολ με ρεβίθια και κινόα

Ένα ωραίο Μεσογειακό γεύμα που μπορείτε να βάλετε στο ψυγείο και να έχετε μαζί σας σε γεμάτες ημέρες.

Υλικά

• 1 κούπα ψητές κόκκινες πιπεριές, ξεπλυμένες
• ¼ κούπας αμύγδαλα, σε λεπτές φέτες
• 4 κ.σ. έξτρα παρθένο βιολογικό ελαιόλαδο, χωρισμένο
• 1 σκελίδα σκόρδου, πολτοποιημένη
• 1 κ.γ. πάπρικα
• ½ κ.γ. κύμινο σε σκόνη
• ¼ κ.γ. κόκκινο πιπέρι, θρυμματισμένο (προαιρετικά)
• 2 κούπες κινόα, μαγειρεμένη
• ¼ κούπας ελιές Καλαμών, ψιλοκομμένες
• ¼ κούπας κόκκινο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
• 1 ½ κούπας ρεβίθια, βρασμένα
• 1 κούπα αγγούρι, σε κύβους
• ¼ κούπας τυρί φέτα, τριμμένο
• 2 κ.σ. φρέσκος μαϊντανός, ψιλοκομμένος

Εκτέλεση

Τοποθετείστε τις πιπεριές, τα αμύγδαλα, 2 κ.σ. ελαιόλαδο, σκόρδο, πάπρικα, κύμινο και κόκκινο πιπέρι σε ένα μπλέντερ. Ανακινείστε μέχρι να έχετε ένα ομοιογενές μείγμα.

Ενώστε την κινόα, τις ελιές, το κόκκινο κρεμμύδι και 2 κ.σ. ελαιόλαδο σε ένα μεσαίο μπολ.

Για το σερβίρισμα, χωρίστε το μείγμα από κινόα σε 4 μπολ και γαρνίρετε με 4 ίσες μερίδες ρεβιθιών, αγγουριού και σως από κόκκινη πιπεριά. Γαρνίρετε με φέτα και μαϊντανό.

Καλή απόλαυση!

Πηγή: https://www.eatingwell.com/