Ψητά λαχανικά με φέτα και κουσκούς

Υλικά (για 4 μερίδες)

Για τα ψητά λαχανικά:

• 2 κόκκινα κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
• 2 κολοκυθάκια, ψιλοκομμένα
• 1 μελιτζάνα, κομμένη στην μέση σε μεγάλα κομμάτια
• 1 κόκκινη και μια κίτρινη πιπεριά, χοντροκομμένη
• 3 κ.σ. έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
• Ανθός αλατιού και πιπέρι

Για το κουσκούς:

• 300 γρ. κουσκούς
• 300 ml ζεστός ζωμός λαχανικών
• 4 κ.σ. πλατύφυλλος μαϊντανός, χοντροκομμένος
• 4 κ.σ. χοντροκομμένος κόλιανδρος
• 1 κ.σ. ξύδι βαλσάμικο
• 200 γρ. τυρί φέτα, τριμμένη
• 1 κόκκινο τσίλι, χωρίς σπόρους και ψιλοκομμένο

Μέθοδος

Ζεστάνετε ένα ταψί σε μια ψησταριά ή προετοιμάστε το μπάρμπεκιου σας μέχρι να έχει μέτρια θερμοκρασία.

Ανακατέψτε τα κρεμμύδια, τα κολοκυθάκια, τις μελιτζάνες και τις πιπεριές σε ένα μπολ και πασπαλίστε τις με λάδι. Βάλτε από πάνω ανθό αλατιού και πιπέρι και ανακατέψτε καλά.  

Εν τω μεταξύ, βάλτε το κουσκούς σε ένα μεγάλο μπολ. Βάλτε μέσα το ζωμό, ανακατέψτε και καλύψτε. Βυθίστε το κουσκούς εκεί για 12-15 λεπτά.

Ψήστε τα λαχανικά στο φούρνο ή στο μπάρμπεκιου σε παρτίδες για 8-10 λεπτά, ή μέχρι είναι τρυφερά.

Δοκιμάστε αν έχει γίνει το κουσκούς με ένα πιρούνι, στη συνέχεια προσθέστε τα βότανα, το ξύδι και τα ψητά λαχανικά. Ανακατέψτε καλά με ένα μεγάλο κουτάλι και σερβίρετε σε μια μεγάλη πιατέλα. Γαρνίρετε με φέτα και τσίλι και σερβίρετε.

Καλή απόλαυση.

Συνταγή: https://www.bbc.co.uk/