Ψητή μελιτζάνα με κουσκούς

Γαρνίρετε τις τρυφερές και τραγανές μελιτζάνες με φρέσκια σαλάτα κουσκούς. Για να κάνετε αυτή τη συνταγή χωρίς γλουτένη, αντικαταστήστε το κουσκούς με μαγειρεμένη κινόα.

Υλικά

• 2 μεσαίες μελιτζάνες, κομμένες σε φέτες πάχους 1.5 εκ.
• Έξτρα παρθένο βιολογικό ελαιόλαδο
• Ανθός αλατιού
  

Topping σαλάτας με κουσκούς

• ½ κούπας ξηρό κουσκούς
• ½ κ.γ. έξτρα παρθένο βιολογικό ελαιόλαδο, + έξτρα για πασπάλισμα
• 1 σκελίδα σκόρδου, τριμμένη
• 1 κ.σ. χυμό λεμονιού, + ½ κ.γ. ξύσμα
• 3 κ.σ. αποξηραμένα βερίκοκα ή βασιλικούς χουρμάδες
• ¼ κ.γ. ανθό αλατιού
• Φρέσκο τριμμένο μαύρο πιπέρι
• Νιφάδες κόκκινου πιπεριού
• ¼ κούπας φρέσκος μαϊντανός, ψιλοκομμένος
• 3 κ.σ. αμύγδαλα σε φέτες ή ψιλοκομμένα
• ¼ κούπας φύλλα δυόσμου, για γαρνίρισμα

Εκτέλεση

Φτιάξτε τη σαλάτα: μαγειρέψτε το κουσκούς σε μια κατσαρόλα με αλατισμένο νερό ώστε να γίνουν al dente, για περίπου 7 – 8 λεπτά. Στραγγίστε και μεταφέρετε σε ένα μεσαίο μπολ. Προσθέστε λάδι, σκόρδο, χυμό και ξύσμα λεμονιού, αποξηραμένα βερίκοκα, αλάτι, πιπέρι και νιφάδες κόκκινου πιπεριού. Προσθέστε τον μαϊντανό και τα αμύγδαλα και γαρνίρετε για καλύτερη γεύση.

Ψήστε τις μελιτζάνες: Ζεστάνετε το γκριλ σε μεσαία προς υψηλή φωτιά. Πασπαλίστε την μελιτζάνα με ελαιόλαδο και γαρνίρετε με αλάτι και πιπέρι. Ψήστε για 2 – 3 λεπτά την κάθε πλευρά μέχρι να είναι τραγανές και τρυφερές.

Ενώστε τις μελιτζάνες σε μια πιατέλα και γαρνίρετε με σαλάτα κουσκούς. Γαρνίρετε με φρέσκο δυόσμο. Πασπαλίστε με ελαιόλαδο και αλατοπιπερώστε ανάλογα με την προτίμησή σας.

Μπορείτε να σερβίρετε 4 μερίδες ως συνοδευτικό ή 2 ως κυρίως πιάτο.

Καλή απόλαυση!

Πηγή: https://www.loveandlemons.com/