Vegan φασολάκια μαυρομάτικα

Απλά υλικά, δέχονται υπέροχα αρώματα από τα κρεμμύδια, το σκόρδο και τα ελληνικά μπαχαρικά. Συνδυασμένο με εσπεριδοειδή και φρέσκα βότανα. Ένα vegan πιάτο που λατρεύουν και οι κρεατοφάγοι.

Υλικά

• Έξτρα – παρθένο ελαιόλαδο
• 1 μεγάλο κίτρινο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
• 4 σκελίδες σκόρδου, πολτοποιημένες
• 1 μεγάλη πράσινη πιπεριά, ψιλοκομμένη
• 2 – 3 καρότα, ξεφλουδισμένα και ψιλοκομμένα
• 425 γρ. ψιλοκομμένες ντομάτες
• 2 κούπες νερό
• 1 ξηρό φύλλο δάφνης
• 1 ½ κ.γ. κύμινο
• 1 κ.γ. αποξηραμένη ρίγανη
• ½ κ.γ. πάπρικα
• Ανθός αλατιού και μαύρο πιπέρι
• ½ κ.γ. νιφάδες κόκκινου πιπεριού (προαιρετικό)
• 900 γρ. φασολάκια μαυρομάτικα, βρασμένα, ξεπλυμένα και στραγγισμένα
• Χυμό από 1 lime ή λεμόνι
• 1 κούπα μαϊντανός, ψιλοκομμένος

Μέθοδος:

Σε μια μεγάλη αντικολλητική κατσαρόλα ζεστάνετε λίγο νερό χωρίς όμως να καεί. Προσθέστε τα κρεμμύδια και το σκόρδο και σοτάρετε μέχρι να είναι έτοιμα. Προσθέστε τις πιπεριές και τα καρότα και μαγειρέψτε για 5 λεπτά ενώ ανακατεύετε τακτικά.

Τώρα, προσθέστε τις ψιλοκομμένες ντομάτες (μαζί με τον χυμό τους), νερό, το φύλλο δάφνης, τα μπαχαρικά, τον ανθό αλατιού και το πιπέρι. Αυξήστε τη θερμοκρασία και βράστε. Προσθέστε τα μαυρομάτικα φασολάκια. Βράστε για 5 λεπτά και χαμηλώστε τη θερμοκρασία. Καλύψτε (όχι ολόκληρο) και αφήστε το να σιγοβράσει για 25 – 30 λεπτά (περιστασιακά ανακατέψτε. Αν τα μαυρομάτικα δείχνουν στεγνά, προσθέστε λίγο νερό).

Τέλος, προσθέστε χυμό λεμονιού και μαϊντανό.

Για να σερβίρετε, μεταφέρετε στα αγαπημένα σας coconut bowls και προσθέστε μια γενναιόδωρη δόση ελαιόλαδο.  Απολαύστε το με ζεστή πίτα, κριθαράκι ή τα αγαπημένα σας δημητριακά.

Συνταγή: https://www.themediterraneandish.com/