Γεμιστή γλυκοπατάτα με χούμους

Υλικά

• 1 μεγάλη γλυκοπατάτα, με άνοιγμα
• ¾ κούπα kale, ψιλοκομμένο
• 1 κούπα μαύρα φασόλια, βρασμένα, ξεπλυμένα και στραγγισμένα
• ¼ κούπα χούμους
• 2 κ.σ. νερό

Μέθοδος

Τρυπήστε την γλυκοπατάτα παντού με ένα πιρούνι. Μαγειρέψτε την καλά, μέχρι να είναι τρυφερή.

Την ίδια ώρα, πλένετε το kale και το στραγγίζετε, αφήνοντας νερό να τρέξει από τα φύλλα του. Τοποθετείστε το σε μια μεσαία κατσαρόλα, καλύψτε και μαγειρέψτε σε μεσαία προς υψηλή θερμοκρασία ανακατεύοντας μια ή δύο φορές. Προσθέστε τα βρασμένα φασόλια. Προσθέστε επίσης 1 – 2 κ.σ. σούπας νερό αν η κατσαρόλα είναι στεγνή. Συνεχίστε να μαγειρεύετε χωρίς καπάκι, ανακατεύοντας περιστασιακά, ως που το μείγμα να είναι πολύ καυτό για 1-2 λεπτά.

Κάντε ένα άνοιγμα στην γλυκοπατάτα και γαρνίρετε με το μείγμα από kale και φασόλια. Συνδυάστε το χούμους με 2 κ.σ. νερό σε ένα μικρό πιάτο. Προσθέστε νερό, όσο χρειάζεται για την επιθυμητή σύσταση. Πασπαλίστε το hummus dressing πάνω από την γλυκοπατάτα.

Καλή απόλαυση!

Πηγή: http://www.eatingwell.com/