Μελιτζάνες γεμιστές με πλιγούρι και κάσιους

Υλικά:

• 3 σκελίδες σκόρδο
• ½ κούπες χρυσές σταδίδες
• ½ κ.γ. κάρυ
• 1 κούπα πλιγούρι
• 2 κούπες νερό
• 2 μεσαίες μελιτζάνες
• Ανθός αλατιού
• 2 κ.σ. έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
• ½ κούπες κάσιους
• Ψιλοκομμένος δυόσμος

Μέθοδος:

Σε μια μικρή αντικολλητική κατσαρόλα ζεστάνετε 1 κ.σ. νερό σε μεσαία φωτιά. Προσθέστε τριμμένο σκόρδο, χρυσές σταφίδες, κάρυ και ανθό αλατιού. Μαγειρέψτε για δύο λεπτά, ανακατεύοντας. Προσθέστε το πλιγούρι και το νερό. Σιγοβράστε με καλυμμένη κατσαρόλα για 15 λεπτά ή μέχρι το πλιγούρι να είναι έτοιμο.

Την ίδια ώρα κόψτε τις μελιτζάνες στην μέση. Αφαιρέστε τους σπόρους. Τοποθετείστε τις σε ένα αντικολλητικό τηγάνι, κόβοντας τις κορυφές. Αλείψτε τις με ελαιόλαδο και πασπαλίστε λίγο ανθό αλατιού. Ψήστε τις για 7 λεπτά ή μέχρι να είναι τρυφερές.

Αφαιρέστε τις μελιτζάνες από το φούρνο. Καλύψτε τις. Με ένα κουτάλι ανακατέψτε το πλιγούρι και προσθέστε και τα κάσιους. Στη συνέχεια, βάλτε το μείγμα από πλιγούρι μέσα στις μελιτζάνες. Γαρνίρετε με ψιλοκομμένο δυόσμο.

Συνταγή: https://www.goodhousekeeping.com/