Κινόα με ψητά λαχανικά

Το γευστικό dressing και τα φρέσκα βότανα, θα κάνουν τα υλικά σας να λάμψουν σε αυτή την υπέροχη σαλάτα με κινόα.

Υλικά (για 8 μερίδες ως συνοδευτικό):

• 1 μικρή μελιτζάνα, ψιλοκομμένη
• 1 μεσαίο κολοκυθάκι, ψιλοκομμένο
• 1 μεσαία γλυκιά κίτρινη πιπεριά, ψιλοκομμένη
• 1 μεσαίο κόκκινο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
• 1 κούπα ντοματίνια, κομμένα στην μέσα
• 2 σκελίδες σκόρδου, κομμένες σε κύβους
• 4 κ.σ. έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
• ½ κ.γ. ανθός αλατιού
• ¼ κ.γ. πιπέρι
• 3 κούπες ζωμός λαχανικών
• 1 – ½ κούπες κινόα, καθαρισμένη
• 3 κ.σ. ξύδι βαλσάμικο
• ¾ κ.γ. μουστάρδα Dijon
• ¼ κούπα για κάθε φρέσκο βασιλικό, μαϊντανό ή σχοινόπρασο

Μέθοδος:

Βάλτε τα λαχανικά και το σκόρδο σε ένα ταψί. Πασπαλίστε με 2 κ.σ. έξτρα παρθένο ελαιόλαδο και προσθέστε αλάτι και πιπέρι. Ψήστε, χωρίς να το καλύψετε στους 220 για 35-40 λεπτά ή μέχρι να είναι τρυφερά. Ανακατέψτε μια φορά.

Την ίδια ώρα, σε μια μεγάλη κατσαρόλα, βράστε τον ζωμό λαχανικών και προσθέστε την κινόα. Στη συνέχεια, μειώσετε τη θερμοκρασία. Καλύψτε και σιγοβράστε για 12 – 15 λεπτά ή μέχρι να έχει απορροφηθεί το υγρό. Βγάλτε το από τη ζέστη. Ανακατέψτε με ένα πιρούνι.

Μεταφέρετε τα λαχανικά και την κινόα σε ένα μεγάλο μπολ. Προσθέστε το ξύδι, την μουστάρδα και το υπόλοιπο λάδι. Βάλτε το πάνω από το μείγμα λαχανικών. Γαρνίρετε με τα βότανα και ανακατέψτε.

Καλή απόλαυση.

Συνταγή: https://www.tasteofhome.com/