Σούπα λαχανικών με quinoa και kale

Επιπλέον, δεν έχει γλουτένη και είναι vegan αλλά αν δεν είστε vegan, μπορείτε να γαρνίρετε με τυρί παρμεζάνα.

Υλικά:

• 3 κ.σ. έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
• 1 μεσαίο κίτρινο ή λευκό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
• 3 καρότα ξεφλουδισμένα και ψιλοκομμένα
• 2 στικς σέλερι, ψιλοκομμένα
• 1-2 κούπες ψιλοκομμένα λαχανικά εποχής όπως κολοκυθάκι, κίτρινη κολοκύθα, πιπεριά – κέρατο, γλυκοπατάτα
• 6 σκελίδες σκόρδου, πολτοποιημένες
• 790 γρ. ψιλοκομμένες ντομάτες
• 1 κούπα κινόα ξεπλυμένη και στεγνωμένη
• 4 κούπες ζωμός λαχανικών
• 2 κούπες νερό
• 1 κ.γ. ανθός αλατιού (+έξτρα για γεύση)
• 2 φύλλα δάφνης
• Μια πρέζα νιφάδες κόκκινης πιπεριάς
• Φρέσκο τριμμένο πιπέρι
• 425 γρ. ρεβίθια στραγγισμένα και ξεπλυμένα
• 1 κούπα ή περισσότερο ψιλοκομμένο kale
• 1 – 2 κ.γ. χυμός λεμονιού, για τη γεύση
• Προαιρετικά: φρέσκια τριμμένη παρμεζάνα

Ζεστάνετε νερό σε ένα μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι, σε μεσαία φωτιά. Μόλις το νερό σιγοβράζει, προσθέστε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι, το καρότο, το σέλερι, τα εποχιακά λαχανικά και μια πρέζα ανθό αλατιού. Μαγειρέψτε ενώ ανακατεύετε συχνά, μέχρι το κρεμμύδι να γίνει τρυφερό, για περίπου 6 – 8 λεπτά.

Προσθέστε σκόρδο και θυμάρι. Μαγειρέψτε για ακόμα ένα λεπτό. Προσθέστε τις ψιλοκομμένες ντομάτες μαζί με τον χυμό τους και μαγειρέψτε για 1 λεπτό ακόμη, ανακατεύοντας.

Βάλτε επιπλέον την κινόα, τον ζωμό και το νερό. Προσθέστε 1 κ.γ. ανθό αλατιού, τα δύο φύλλα δάφνης και μια πρέζα νιφάδες κόκκινης πιπεριάς. Βάλτε επίσης μια γενναία δόση φρεσκοτριμμένου μαύρου πιπεριού. Αυξήστε τη θερμοκρασία και βράστε το μείγμα, με μερικώς καλυμμένη την κατσαρόλα και στη συνέχεια χαμηλώστε ώστε να διατηρήσετε ένα σιγανό βράσιμο.

Μαγειρέψτε για 25 λεπτά και στη συνέχεια αφαιρέστε το καπάκι. Προσθέστε τα βρασμένα ρεβίθια και τα ψιλοκομμένα λαχανικά. Συνεχίστε να σιγοβράσετε για ακόμη 5 λεπτά ή περισσότερο μέχρι τα πράσινα λαχανικά να έχουν την υφή της αρεσκείας σας.

Αφαιρέστε την κατσαρόλα από τη ζέστη και αφαιρέστε και τα φύλλα δάφνης. Προσθέστε 1 κ.γ. χυμό λεμονιού. Δοκιμάστε και βάλτε περισσότερο αλάτι, πιπέρι ή χυμό λεμονιού ανάλογα με τις προτιμήσεις σας. Χωρίστε το σε μπολ, προσθέστε ελαιόλαδο και τριμμένη παρμεζάνα, αν το επιθυμείτε.

Καλή απόλαυση.

Πηγή: https://cookieandkate.com/