Σαλάτα λαχανικών με κινόα, αβοκάντο και ρεβίθια

Υλικά

• 2/3 κούπες νερό
• 1/3 κούπα κινόα
• ¼ κ.γ. ανθός αλατιού
• 1 σκελίδα σκόρδου, ξεφλουδισμένη και πολτοποιημένη
• 2 κ.γ. ξύσμα λεμονιού
• 3 κ.σ. έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
• ¼ κ.γ. πιπέρι
• 1 κούπα ρεβίθια, βρασμένα και στραγγισμένα
• 1 μεσαίο καρότο, τριμμένο (1/2 κούπα)
• ½ αβοκάντο, κομμένο
• 1 πακέτο από μιξ λαχανικών, όπως για παράδειγμα baby kale και σπανάκι

Μέθοδος

Βράστε νερό σε μια μικρή κατσαρόλα. Προσθέστε την κινόα και χαμηλώστε την θερμοκρασία σε χαμηλή. Καλύψτε και σιγοβράστε μέχρι όλο το υγρό να έχει απορροφηθεί, για περίπου 15 λεπτά. Χρησιμοποιήστε ένα πιρούνι για ανακατέψτε και να χωρίσετε τις ρίζες. Αφήστε το να κρυώσει για 5 λεπτά.

Την ίδια ώρα, πασπαλίστε αλάτι και σκόρδο πάνω σε ένα ξύλο κοπής. Πολτοποιήστε το σκόρδο με ένα κουτάλι μέχρι να έχει μορφή πάστας. Βάλτε το σε ένα μεσαίο μπολ. Προσθέστε χυμό και ξύσμα λεμονιού, ελαιόλαδο και πιπέρι. Μεταφέρετε 3 κ.σ. από αυτό το dressing σε ένα μικρό μπολ και αφήστε το στην άκρη.

Προσθέστε τα ρεβίθια, το καρότο και το αβοκάντο σε ένα μπολ μαζί με το dressing που έχει απομείνει. Ανακατέψτε απαλά για να ενωθούν. Αφήστε το για 5 λεπτά μέχρι να ανακατευτούν τα αρώματα. Προσθέστε την κινόα και ανακατέψτε απαλά.

Βάλτε τα λαχανικά σε ένα μεγάλο μπολ και ανακατέψτε με τις 3 κ.σ. σούπας dressing που έχετε φυλάξει. Χωρίστε τα πράσινα σε 2 πιάτα και από πάνω βάλτε το μείγμα της κινόα.

Καλή απόλαυση!

Συνταγή: http://www.eatingwell.com/