Quesadilla με μαύρα φασόλια

Υλικά

• 340 γρ. μαύρα φασόλια, βρασμένα, σουρωμένα
• 1 κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
• ½ κούπα καλαμπόκι
• 2 κ.σ. κύμινο
• 2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
• χυμό από ½ λάιμ
• 120 γρ. σάλτσα τομάτας
• 360 γρ. mature cheddar
• 4 τορτίγες ολικής
• βιολογικό ελαιόλαδο

Εκτέλεση

Σε ένα τηγάνι, ζεσταίνουμε λίγο ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά. Σοτάρουμε πρώτα το κρεμμύδι, μέχρι να πάρει χρώμα. Προσθέτουμε τα μαύρα φασόλια, το κύμινο και τις σκελίδες σκόρδο. Ανακατεύουμε και μαγειρεύουμε για 5’, μέχρι να μαλακώσουν τα φασόλια.

Στη συνέχεια, προσθέτουμε το χυμό λάιμ, τη σάλτσα τομάτας, το καλαμπόκι και μαγειρεύουμε για περίπου 5’ ακόμα. Όσο τα φασόλια μαλακώνουν, τα πολτοποιούμε με ένα πιρούνι. Όταν είναι έτοιμα, τραβάμε το σκέυος από τη φωτιά.

Απλώνουμε μια τορτίγια και γεμίζουμε μόνο την μισή με λίγο από το μείγμα του τηγανιού. Προσθέτουμε λίγο τσένταρ και διπλώνουμε στη μέση. Επαναλαμβάνουμε για όσες τορτίγιες χρησιμοποιήσουμε.

Σε ένα μεγάλο τηγάνι, σε μέτρια φωτιά, ζεσταίνουμε λίγο ελαιόλαδο και προσθέτουμε την γεμάτη τορτίγια. Μαγειρεύουμε περίπου 2-4 λεπτά σε κάθε μεριά, μέχρι να πάρει χρώμα. Επαναλβάνουμε για όλες τις τορτίγιες.

Σερβίρουμε με λίγο γιαούρτι αν θέλουμε και απολαμβάνουμε!