#Vegan - Σούπα με μανιτάρια και γάλα καρύδας

Υλικά

• 250 γρ. μανιτάρια
• 2 κ.σ. βιολογικό ελαιόλαδο
• 1 κ.σ. μπούκοβο
• 3 κ.γ. πελτέ τομάτας
• 5 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
• 4 κούπες ζωμό λαχανικών
• 2 κ.σ. φρέσκο τζίντζερ τριμμένο
• 2 κοτσανάκια λεμονόχορτο, ψιλοκομμένα
• μια χούφτα φρέσκα φύλλα βασιλικού
• 1 κονσέρβα coconut milk
• 1 κ.σ. σιρόπι σφενδάμου
• χυμός από 2 λάιμ
• 2 κόκκινες πιπεριές, κομμένες
• φρεσκοτριμμένο πιπέρι, ανθός αλατιού

Εκτέλεση

Σε ένα αντικολλητικό τηγάνι ζεσταίνουμε λίγο ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και μεταφέρουμε το πελτέ, το μπούκοβο και το σκόρδο και σοτάρουμε για περίπου 2’. Ρίχνουμε τα μανιτάρια και τις πιπεριές, ανακατέυουμε και προσθέτουμε το ζωμό, το τζίντζερ, το σιρόπι σφενδάμου και το λεμονόχορτο. Αφού πάρει βράση, σκεπάζουμε, χαμηλώνουμε τη φωτιά και το αφήνουμε να μαγειρευτεί για περίπου 10’.

Τραβάμε από τη φωτιά, προσθέτουμε το coconut milk, το χυμό λάιμ και τα φύλλα βασιλικού. Δοκιμάζουμε και προσθέτουμε πιπέρι και αλάτι.

Σερβίρουμε με έξτρα βασιλικό και λάιμ.