Γεμιστές γλυκοπατάτες

Υλικά

• 4 γλυκοπατάτες
• 450 γρ. μαύρα φασόλια, βρασμένα
• 1 κούπα καλαμπόκι
• 2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
• 1 κόκκινη πιπεριά, ψιλοκομμένη
• 2 τομάτες, ψιλοκομμένες
• 1 κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
• 1 κούπα γιαούρτι
• ¼ κούπας μαϊντανό
• φρεσκοτριμμένο πιπέρι, ανθός αλατιού
• χυμός από 1 λάιμ
• 2 αβοκάντο, κομμένα σε κυβάκια

Εκτέλεση

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 220^οC, και βάζουμε αντικολλητικό χαρτί σε ένα ταψί.

Αφού σαπουνίσουμε και πλύνουμε τις γλυκοπατάτες, τις τοποθετούμε στο ταψί όπως έιναι και τις τρυπάμε σε διάφορα σημεία με ένα πιρούνι. Τις ψήνουμε στο φούρνο για περίπου 40-45’, μέχρι να μαλακώσουν.

Όσο ψήνονται οι γλυκοπατάτες μας, σε ένα αντικολλητικό τηγάνι, ζεσταίνουμε λίγο ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα κρεμμύδια με τη πιπεριά μέχρι να μαλακώσουν για περίπου 3-5’. Προσθέτουμε το σκόρδο και σοτάρουμε για 1’ ακομα. Πασπαλίζουμε με πιπέρι και ανθό αλατιού και το αφήνουμε στην άκρη.

Όταν οι γλυκοπατάτες είναι έτοιμες, τις αφαιρούμε από το φούρνο και περιμένουμε 5’ να κρυώσουν λίγο. Τις χαράζουμε στη μέση και με ένα κουτάλι, αφαιρούμε τη γέμισή τους. Σε ένα μπολ βάζουμε τη γέμιση της γλυκοπατάτας, μαζί με τα λαχανικά από το τηγάνι, τα φασόλια, το καλαμπόκι και τις τομάτες και ανακατεύουμε καλά.

Γεμίζουμε τις γλυκοπατάτες με το μείγμα από το μπολ, πασπαλίζουμε με ελαιόλαδο και προσθέτουμε λίγο γιαούρτι.

Σερβίρουμε με αβοκάντο, φρέσκο μαϊντανό και λίγο χυμό λάιμ.