Μελιζάντες γεμιστές με κινόα

Υλικά

• 4 μελιτζάνες
• 300 γρ κινόα
• φρέσκο δυόσμο
• φρέσκο μαϊντανό
• ¼ κούπας καρύδια τριμμένα
• βιολογικό ελαιόλαδο
• ανθό αλατιού
• φρεσκοτριμμένο πιπέρι
• ½ κούπα γιαούρτι με χαμηλά λιπαρά

Εκτέλεση

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200^οC. Κόβουμε τις μελιζτάνες στη μέση (κατά μήκος) και τις χαράζουμε στο εσωτερικό τους διαγώνια με ένα μαχαίρι σε όλο το μήκος.

Τις πασπαλίζουμε με λίγο ελαιόλαδο και πιπέρι και τις τοποθετουμε σε ένα ταψί με την κομμένη επιφάνεια προς τα κάτω. Τις ψήνουμε για περίπου 40-45’ μέχρι να μαλακώσουν.

Όσο μαγειρέυονται οι μελιτζάνες μας, ξεπλένουμε και βράζουμε την κινόα. Μόλις είναι έτοιμη την ανακατέυουμε σε ένα μπολ με το δυόσμο, το μαϊντανό και τα καρύδια.

όταν οι μελιτζάνες είναι έτοιμες τις βγάζουμε από το φούρνο και τις γυρνάμε μεριά. Με ένα κουτάλι, πιέζουμε ελαφρά την σάρκα τους ώστε να δημιουργηθεί μια καμπύλη και εκεί προσθέτουμε την κινόα.

Προσθέτουμε λίγο γιαούρτι από πάνω, πασπαλίζουμε με ελαιόλαδο και ανθό αλατιού και σερβίρουμε.