Ρολά μελιτζάνας γεμιστά με κινόα, ραβέντι και σπαράγγια

Περιέχει μια σειρά από θρεπτικά συστατικά καθώς και υπέροχη μεσογειακή γεύση!

Υλικά:

• 2 μεγάλες μελιτζάνες, κομμένες σε λεπτές φέτες (περίπου 24 φέτες συνολικά)
• Έξτρα παρθένο βιολογικό ελαιόλαδο
• Ανθός αλατιού
• 2 ματσάκια ραβέντι, ψιλοκομμένα
• 10 σπαράγγια, ψιλοκομμένα
• ½ κούπα / 100 γρ. ωμή κινόα ή 2 κούπες μαγειρεμένη κινόα (οποιοδήποτε χρώμα)
• 1 κούπα / 250 ml νερό
• 1 μεγάλη πρέζα ανθό αλατιού
• 1 κούπα pesto dressing
• 50 γρ. φιστίκια χωρίς αλάτι, ψιλοκομμένα
• 150 γρ. τυρί φέτα, τριμμένο
• 1 χούφτα σταφίδες

Τοποθετήστε τις φέτες μελιτζάνας (χωρίς να είναι η μια πάνω στην άλλη) σε δύο ταψιά ψησίματος όπου θα έχετε τοποθετήσει χαρτί ψησίματος.

Χρησιμοποιώντας μια βούρτσα, αλείψτε ελαιόλαδο και στις δύο πλευρές κάθε φλούδας μελιτζάνας. Πασπαλίστε τις με ανθό αλατιού και ψήστε στον φούρνο για 13 – 15 λεπτά ή μέχρι να είναι πολύ μαλακές και με χρυσαφί χρώμα. Κόψτε σε λεπτές φέτες το ραβέντι και τα σπαράγγια και απλώστε τα σε ένα άλλο ταψί, στο οποίο θα έχετε επίσης βάλει χαρτί ψησίματος. Πασπαλίστε λίγο τα λαχανικά με έξτρα παρθένο ελαιόλαδο και ανθό αλατιού. Τοποθετείστε το στο φούρνο και ψήστε για 5-8 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσουν και να είναι ζουμερά.

Εν τω μεταξύ μαγειρέψτε τη κινόα. Τοποθετείστε την ξεπλυμένη κινόα σε μια κατσαρόλα, προσθέστε νερό και βράστε την. Χαμηλώστε αμέσως τη θερμοκρασία και σιγοβράστε για περίπου 15 λεπτά και αφήστε την στην άκρη. Όταν θα έχει κάπως κρυώσει, προσθέστε το ¾ της σάλτσας πέστο, ¾ των φιστικιών, ½ τυριού φέτας και σταφίδες. Στη συνέχεια, διπλώστε προσεκτικά το ψημένο ραβέντι και τα σπαράγγια.

Τυλίξτε τις μελιτζάνες: Τοποθετήστε τις μελιτζάνες στη σχάρα, μια προς μια.  Προσθέστε μια μεγάλη κουταλιά του μείγματος quinoa στο κάτω μέρος του και τυλίξτε. Τοποθετήστε τα ρολά σε ένα ταψί με το χαρτί ψησίματος. Ρίξτε το υπόλοιπο τυρί φέτα, προσθέστε το πέστο και πασπαλίστε με τα ψιλοκομμένα φιστίκια. Ψήνετε για 10 λεπτά στους 200 ° C / 400 ° F. Τώρα είναι έτοιμα για σερβίρισμα. Σερβίρετε με μια απλή πράσινη σαλάτα επιλογής και συνδυάστε με γιαούρτι. Καλή απόλαυση!