Νούντλς με λαχανικά και φυστικοβούτυρο

Υλικά

• 320 γρ. νούντλς
• 2 κολοκύθια
• 2 μεγάλα καρότα
• 2 κόκκινες πιπεριές
• 3 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
• λίγο φρέσκο κόλιανδρο
• 100 γρ. φυστίκια, ψιλοκομμένα

Για τη σος

• 5 κ.σ. φυστικοβούτυρο
• 4 κ.σ. σόγια
• 2 κ.σ. sesame oil
• χυμό και ξύσμα από 1 λάιμ
• 1 κ.σ. σιρόπι σφενδάμου
• 2 σκελίδες σκόρδου
• ¼ κ.γ. πιπέρι καγιέν (αν σας αρέσουν τα καυτερά, προσαρμόστε τη ποσότητα αναλόγως)

 Εκτέλεση

Για τη σος

Προσθέτουμε όλα τα υλικά στο μπλέντερ και τα αφήνουμε να ανακατευτούν μέχρι το μείγμα να ομογενοποιηθεί, προσθέτουμε λίγο νερό αν χρειαστεί.

Για τα νούντλς

Μαγειρεύουμε τα νούντλς σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας.

Όσο αυτά βράζουν, κόβουμε τα κολοκύθια και τα καρότα σε λεπτά μπαστουνάκια. Κάνουμε το ίδιο και με τις πιπεριές.

Σε ένα αντικολλητικό τηγάνι βάζουμε λίγο sesame oil και όταν ζεσταθεί, ρίχνουμε τα κολοκύθια, τα καρότα και τις πιπεριές και ανακατεύουμε για περίπου 3’ μέχρι να μαλακώσουν. Μόλις είναι έτοιμα τα τραβαμε από τη φωτιά και προσθέτουμε τα νούντλς,  τη σος, τα κρεμμυδάκια λίγα από τα φυστίκια και λίγο από τον κόλιαντρο.

Σερβίρουμε στα αγαπημένα μας coconut bowls και γαρνίρουμε με λίγο κόλιανδρο και φυστίκια.