Ψητή πολέντα με λαχανικά και βινεγκρέτ από λεμόνι και κάπαρη

Mπορείτε να αντικαταστήσετε τα φρέσκα λαχανικά με εκείνα που έχετε στο χέρι σας.

Υλικά

• 6 κ.σ. έξτρα παρθένο βιολογικό ελαιόλαδο, χωρισμένο
• 2 κ.σ. φρέσκος άνηθος, ψιλοκομμένος + έξτρα για γαρνίρισμα
• 2 κ.σ. χυμός λεμονιού
• 1 κ.σ. κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
• 1 μικρή σκελίδα σκόρδου, πολτοποιημένη
• ¾ κ.γ. πιπέρι τριμμένο, χωρισμένο
• ½ κ.γ. ανθός αλατιού, χωρισμένο
• 4 ντοματίνια, κομμένα στην μέση
• 2 μεσαία κολοκυθάκια, κομμένα οριζόντια
• 1 μικρή μελιτζάνα, κομμένες σε οριζόντιες φέτες
• 1 μεσαία κόκκινη πιπεριά κέρατο, σε φέτες
• 450 γρ. μαγειρεμένη πολέντα, σε 8 στρογγυλές φέτες
• 420 γρ. λευκά φασόλια, βρασμένα και στραγγισμένα

Εκτέλεση

Προθερμάνετε το γκριλ σε μεσαία προς υψηλή φωτιά.

Ενώστε 2 κ.σ. λάδι, άνηθο, χυμό λεμονιού, κρεμμύδι, κάπαρη, σκόρδο, ¼ κ.γ. πιπέρι και ¼ κ.γ. αλάτι σε ένα μεγάλο μπολ. Αφήστε το στην άκρη.

Ανακατέψτε τα ντοματίνια, το κολοκυθάκι, την μελιτζάνα, την πιπεριά κέρατο, 4 κ.σ. λάδι, ½ κ.γ. πιπέρι και ¼ κ.γ. αλάτι σε ένα άλλο μεγάλο μπολ.

Λαδώστε τη σχάρα. Ψήστε τα λαχανικά και την πολέντα μέχρι να ροδίσουν, για 3 – 4 λεπτά την κάθε πλευρά. Αφαιρέστε τα όταν είναι έτοιμα.

Κόψτε τα λαχανικά. Προσθέστε στο υπόλοιπο dressing μαζί με φασόλια και ανακατέψτε απαλά. Σερβίρετε με πολέντα. Γαρνίρετε με περισσότερο άνηθο, αν θέλετε.

Καλή απόλαυση!

Πηγή: https://www.eatingwell.com/