#Vegan -Φασόλια μαυρομάτικα με σπανάκι

Αποτελεί και μια πολύ καλή επιλογή για όσους είναι vegan!

Υλικά:

• 1 κούπα φασόλια μαυρομάτικα
• ½ κούπα έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
• 1 μεσαίο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
• 2-3 κούπες σπανάκι (κόβουμε τις ρίζες και το πλένουμε)
• 2-3 σκελίδες σκόρδου, λιωμένο
• 500 γρ. σάλτσα ντομάτας
• 1 κ.σ. ρίγανη
• 2 κλαδάκια θυμάρι
• Ανθός αλατιού
• Πιπέρι

Μέθοδος:

Βάζουμε τα μαυρομάτικα φασόλια σε ένα σουρωτήρι, ξεπλένουμε καλά με νερό και τα βάζουμε στην άκρη.

Σε ένα μεγάλο ταψί προσθέτουμε έξτρα παρθένο ελαιόλαδο και ανάβουμε το μάτι σε μεσαία φωτιά. Προσθέτουμε τα ψιλοκομμένα κρεμμυδάκια και μαγειρεύουμε μέχρι να είναι μαλακά, για περίπου 5 λεπτά.

Προσθέστε το σπανάκι και μαγειρέψτε μέχρι να είναι έτοιμο. Μετά, προσθέστε το σκόρδο, τη σάλτσα ντομάτας, τη ρίγανη, το αλάτι και το πιπέρι και ανακατέψτε καλά.

Μετά προσθέστε τα μαυρομάτικα φασόλια και ενώστε τα με το μείγμα της ντομάτας. Προσθέστε αρκετό νερό ώστε να σκεπαστούν τα φασόλια.

Βράστε το περιεχόμενο και στη συνέχεια σιγοβράστε για περίπου 45 λεπτά ή μέχρι τα φασόλια να είναι μαλακά.

Μόλις είναι έτοιμο, βγάλτε το από το μάτι, σερβίρετε και απολαύστε!

Πηγή: https://www.lemonandolives.com