#Vegan -Σαλάτα με ψητό κουνουπίδι, ρεβύθια και παντζάρι

Υλικά:

• 1 κουνουπίδι, κομμένο σε ματσάκια
• 2-3 παντζάρια, κομμένα
• 1 ½ κούπα μαγειρεμένα ρεβύθια, ξεπλυμένα και στεγνωμένα
• 1 -2 κ.σ. έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
• Μια χούφτα μικρά ντοματίνια, κομμένα στην μέση
• 1 – 2 χούφτες πράσινα λαχανικά (kale, σπανάκι, ρόκα κλπ)
• ¼ κούπα ψιλοκομμένος μαϊντανός
• 1 – 2 κ.σ. κολοκυθόσπορος
• Ανθός αλατιού και φρέσκο τριμμένο πιπέρι

Dressing

• 2 κ.σ. χυμός λεμονιού
• 1 κ.σ. ξύδι κόκκινου κρασιού
• 2 σκελίδες σκόρδου, ψιλοκομμένο
• 1 κ.γ. πιπέρι

Ψήσιμο: Τοποθετήστε το μαγειρεμένο κουνουπίδι στη μια πλευρά του ταψιού και τα ψιλοκομμένα παντζάρια στο άλλο. Τοποθετείστε τα ρεβίθια ομοιόμορφα πάνω στο κουνουπίδι και στα παντζάρια. Ρίξτε λίγο ελαιόλαδο στην κορυφή, και αλείψτε απαλά το κάθε λαχανικό με τα χέρια σας. Τοποθετήστε το ταψί στο μεσαίο ράφι του φούρνο και ψήστε για 40 λεπτά, ανακινώντας το φαγητό στη μέση του ψησίματος.

Dressing: Σε ένα μικρό μπόλ, ενώστε τον χυμό λεμονιού, το ξύδι, το πιπέρι και το σκόρδο.

Ενώστε τα μαζί. Σε ένα μεγάλο μπολ, ενώστε τα λαχανικά που έχετε επιλέξει, τα ψητά λαχανικά και τα ρεβύθια, τα ντοματίνια και τον μαϊνταντό.

Επικαλύψτε με το dressing και ανακατέψτε καλά. Σερβίρετε σε ξεχωριστά bowls μαζί με κομμένο αβοκάντο!

Αν χρειάζεται, προσθέστε κι άλλο αλάτι και πιπέρι.

Καλή απόλαυση!

Συνταγή: https://simple-veganista.com