Σαλάτα με κίτρινη κολοκύθα και ρόδι

Μπορείτε να το ετοιμάσετε ως γεύμα ή ως ένα γευστικό συνοδευτικό πιάτο.

Υλικά

• 1 μικρή κολοκύθα, ξεφλουδισμένη, χωρίς σπόρους και κομμένη σε κύβους
• ½ - 1 κ.γ. έξτρα παρθένο βιολογικό ελαιόλαδο
• ¼ κ.γ. σκόνη κύμινο
• ¼ κ.γ. σκόνη κόλιανδρο
• ¼ κ.γ. κανέλα
• ¼ κ.γ. πιπέρι καγιέν, ή λιγότερο αν δεν θέλετε να γίνει πικάντικο
• 6 κούπες μείγμα πράσινων λαχανικών
• 55 γρ. κατσικίσιο τυρί, τριμμένο σε μικρά κομμάτια
• 2 βασιλικούς χουρμάδες, χωρίς το κουκούτσι και κομμένους σε κύβους
• ¼ κούπας ρόδι
• ¼ κούπας φιστίκια, θρυμματισμένα και ψημένα

Dressing με χουρμάδες και εσπεριδοειδή (συνταγή για έξτρα ποσότητα)

• 5 κ.σ. έξτρα παρθένο βιολογικό ελαιόλαδο
• 2 κ.σ. μηλόξυδο
• 1 κ.σ. φρέσκο χυμό λεμονιού
• 1 βασιλικό χουρμά, καθαρισμένο
• ½ σκελίδα σκόρδου
• 1/8 κ.γ. σκόνη κύμινου
• Ανθός αλατιού
• Μαύρο πιπέρι, για τη γεύση
• 3 – 5 κ.σ. νερό, για να ενωθούν

Εκτέλεση

Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 220 βαθμούς και απλώνετε μια λαδόκολλα σε ένα ταψί. Τοποθετείστε την κολοκύθα πάνω στο ταψί και πασπαλίστε με ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι. Ανακατεύετε και απλώνετε στη λαδόκολλα. Ψήνετε για 30 – 35 λεπτά ή μέχρι να είναι τρυφερή και να έχει ροδίσει.

Σε ένα μικρό μπολ ενώστε τον κύμινο, τον κόλιανδρο, την κανέλα και το καγιέν. Αφήστε τα στην άκρη.

Για το dressing: σε ένα μπλέντερ ενώστε το ελαιόλαδο, το ξύδι, τον χυμό λεμονιού, τους χουρμάδες, το σκόρδο, το κύμινο, το αλάτι, το πιπέρι και 3 κ.σ. νερό. Προσθέστε 1 – 2 κ.σ. νερό, αν θέλετε και ανακατέψτε.

Αφαιρέστε την κολοκύθα από τον φούρνο και αφήστε την να κρυώσει ελαφρώς. Μόλις έχει ακόμα θερμότητα, ενώστε με το μείγμα μπαχαρικών.

Ενώστε τη σαλάτα με το μείγμα πράσινων λαχανικών και την μισή ψητή κολοκύθα. Πασπαλίστε με το 1/3 του dressing και ανακατέψτε απλά. Στη συνέχεια, προσθέστε την υπόλοιπη κολοκύθα, το τυρί, τους χουρμάδες, το ρόδι και τα φιστίκια. Πασπαλίστε με περισσότερο dressing, αν χρειάζεται. Σερβίρετε άμεσα.

Καλή απόλαυση!

Πηγή: https://www.loveandlemons.com/