#Vegan -Σαλάτα ταμπουλέ με ψητά λαχανικά

Υλικά (4 μερίδες):

• ¾ κούπα πλιγούρι
• 3 μεσαία καρότα, ψιλοκομμένα
• 1 μικρό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
• 3 κ.σ. έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
• 500 γρ. ρεβύθια, βρασμένα, πλυμένα και στραγγισμένα
• ½ κούπα φρέσκος άνηθος
• ½ κ.γ. ξύσμα λεμονιού
• 3 κ.σ. χυμός λεμονιού
• 2 κ.σ. νερό
• 2 κ.σ. φρέσκο θυμάρι
• ¼ κ.γ. μαύρο πιπέρι
• 1/8 κ.γ. ανθός αλατιού
• 1 μεσαία ντομάτα, ψιλοκομμένη

Μέθοδος:

Από το προηγούμενο βράδυ βάζουμε τα ρεβύθια σε νερό, μέχρι να φουσκώσουν. Τα σουρώνουμε και τα βράζουμε για περίπου 40 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν. Τα σουρώνουμε ξανά και τα αφήνουμε στην άκρη.

Προθερμαίνετε το φούρνο στους 200 °. Μαγειρέψτε το πλιγούρι σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας που έχετε επιλέξει. Αφήστε το να κρυώσει λίγο. Σε ένα ταψί, βάλτε τα καρότα και το κόκκινο κρεμμύδι. Βάλτε λίγο έξτρα παρθένο ελαιόλαδο από πάνω και ανακατέψτε. Ψήστε, χωρίς να τα σκεπάσετε για 20 με 25 λεπτά ή μέχρι να είναι απαλά ή ελαφρώς χρυσά.

Σε ένα μεγάλο μπολ βάλτε το πλιγούρι, τα ψητά λαχανικά, τα ρεβύθια, τον άνιθο, το ξύσμα λεμονιού, το χυμό λεμονιού, νερό, 2 κ.σ. ελαιόλαδο, πιπέρι και αλάτι. Ανακατέψτε τα. Καλύψτε και βάλτε το στο ψυγείο για 4 με 24 ώρες. Προσθέστε και την ντομάτα και σερβίρετε.

Συνταγή: http://www.eatingwell.com