Σαλάτα με φακές, φέτα, δυόσμο και ντοματίνια

Αυτή η υγιεινή σαλάτα θα αντικαταστήσει τα sandwich και το junk food  και θα σας προσφέρει υπέροχη γεύση και θρεπτικά συστατικά. Μπορείτε να την ετοιμάσετε από το προηγούμενο βράδυ και να την βάλετε στο ψυγείο σας ώστε να μη χρειαστεί να μαγειρέψετε το πρωί.

Υλικά:

• 1 κόκκινο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
• 1 κ.σ. έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
• 1 σκελίδα σκόρδου ψιλοκομμένη
• 200 γρ. φακές ξεπλυμένες
• Ζεστό ζωμό από λαχανικά, αρκετό για να καλύψει τις φακές
• Μια χούφτα φέτα κομμένη σε κύβους
• Μια χούφτα από λιαστές ντομάτες ψιλοκομμένη
• 2 – 3 ντοματίνια κομμένα σε τέσσερα κομμάτια
• 1 κ.σ. φρέσκος βασιλικός και δυόσμος, ψιλοκκομένα
• Λίγο ξύσμα λεμονιού
• Λίγο χυμό λεμονιού
• Επιπλέον έξτρα παρθένο ελαιόλαδο για το σερβίρισμα

Μέθοδος:

Σε μια κατσαρόλα, βάζουμε ελαιόλαδο και προσθέτουμε το κόκκινο κρεμμύδι μέχρι να μαλακώσει. Στη συνέχεια, προσθέτουμε το σκόρδο και αφήνουμε να ψηθεί για ένα λεπτό.

Μετά, προσθέτουμε τις φακές και καλύπτουμε με το νερό από τα λαχανικά. Βράζουμε το περιεχόμενο και ανακατεύουμε απαλά μέχρι να πάρουν μαλακή υφή.

Στραγγίζουμε και προσθέτουμε τη φέτα, τις λιαστές ντομάτες, τα ντοματίνια, το βασιλικό, το δυόσμο και το ξύσμα λεμονιού.

Τέλος, προσθέτουμε λίγο χυμό λεμονιού, προσθέτουμε λίγο ακόμη έξτρα παρθένο ελαιόλαδο και σερβίρουμε!

Καλή απόλαυση!

Συνταγή: https://www.deliciousmagazine.co.uk