Σαλάτα με φρέσκα αμπελοφάσουλα

Υλικά

• 300 γρ. φρέσκα αμπελοφάσουλα
• 1 ξηρό κόκκινο κρεμμύδι
• 100 γρ. τοματίνια, κομμένα στη μέση
• 100 γρ. κριθίνια παξιμάδια, θρυμματισμένα
• 50 γρ. ψίχα καρύδι
• 100 γρ. ανθότυρο
• 50 γρ. τρυφερά φύλλα ρόκας
• βιολογικό ελαιόλαδο
• χυμό από ½ λεμόνι
• ανθός αλατιού, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
• φρέσκο μαϊντανό, ψιλοκομμένο

Εκτέλεση

Πλένουμε και καθαρίζουμε τα αμπελοφάσουλα από τις άκρες, αφαιρώντας τις ίνες. Αν είναι πολύ μαλακά, χρησιμοποιούμε τα μπιζέλια τους και όχι όλο το περίβλημα.

Φέρνουμε σε βρασμό μια κατσαρόλα με αρκετό νερό και βράζουμε τα φασολάκια, για περίπου 4’, μέχρι να μαλακώσουν. Στη συνέχεια, τα σουρώνουμε και τα κρυώνουμε.

Σε ένα μπολ, βάζουμε τα κρίθινα παξιμάδια, τα τοματίνια, τα φύλλα ρόκας, την ψίχα καρυδιού και τα φασόλια. Κόβουμε το κρεμμύδι σε λεπτές φέτες και το προσθέτουμε στο ίδιο μπολ.

Προσθέτουμε, επίσης, το μαϊντανό, τον ανθό αλατιού-αφρίνα και φρεσκοτριμμένο πιπέρι και ραντίζουμε τη σαλάτα με ελαιόλαδο και το χυμό από το ½ λεμόνι.

Από πάνω, τρίβουμε με τα χέρια μας τον ανθότυρο, ανακατεύουμε καλά, όλα τα υλικά, με μια κουτάλα και σερβίρουμε.

Πρόταση σερβιρίσματος: χρησιμοποιούμε ένα από τα αγαπημένα μας coconut bowls.

Πηγή: CookMagazineGr