Σαλάτα με κεράσια, φιστίκια, δυόσμο και κινόα

Τέλος, προσθέστε το dressing και απολαύστε μια απλή και γευστική σαλάτα.

Υλικά

• 1 κούπα ξηρή κινόα
• 1 ¾ κούπες νερό
• 2 κούπες κεράσια, χωρίς τα κουκούτσια και κομμένα στην μέση
• 1 μικρό εσαλότ, πολτοποιημένο
• ½ κούπας φιστίκια, χοντροκομμένα
• ¼ κούπας δυόσμος, ψιλοκομμένος
• ¼ κούπας ξύδι μηλίτη
• Χυμός από 1 λεμόνι
• Ανθός αλατιού και φρέσκο τριμμένο πιπέρι για τη γεύση
• Χούφτα baby ρόκα, προαιρετικά

Εκτέλεση

Σε μια κατσαρόλα μεσαίου μεγέθους προσθέστε κινόα και νερό και βράστε με το καπάκι. Στη συνέχεια, χαμηλώστε τη θερμοκρασία και βράστε απαλά για 15 λεπτά. Μόλις η κινόα είναι έτοιμη, αφαιρέστε την από την φωτιά, ξεσκεπάστε την και αφήστε την να σταθεί για 10 – 15 λεπτά. Ανακατέψτε την απαλά με ένα πιρούνι. Αφήστε την να κρυώσει σχεδόν εντελώς πριν ενώσετε τη σαλάτα.

Σε ένα μπολ ανακατέματος ενώστε την κινόα, τα κεράσια, τα φιστίκια, το εσαλότ, τον δυόσμο, το ξύδι μηλίτη, το αλάτι και το πιπέρι. Ανακατέψτε καλά και προσθέστε, προαιρετικά, την κινόα.

Σερβίρετε σε θερμοκρασία δωματίου ή παγωμένη.

Μερίδες: 4-6

Αφήστε το περίσσευμα σε ένα αεροστεγές σκεύος στο ψυγείο για έως και 5 μέρες.

Καλή απόλαυση!

Πηγή: https://simple-veganista.com/