Σαλάτα με ψητά κολοκύθια και λιαστές τομάτες

Υλικά

• 1 κούπα αμύγδαλα, ψιλοκομμένα
• ανθός αλατιού
• 2 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
• ¾ κούπας λιαστές τομάτες, ψιλοκομμένες
• 2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
• 1 κούπα κόλιανδρο, ψιλοκομμένο
• 3 κ.σ. βιολογικό ελαιόλαδο
• 2 κ.σ. βασαμικό ξύδι
• 1 κούπα μανούρι
• 5-6 στρογγυλά κολοκυθάκια, κομμένα σε ροδέλες
• φρέσκα φύλλα σαλάτας

Εκτέλεση

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180^οC.

Σε ένα ταψί, απλώνουμε ένα αντικολλητικό χαρτί, και μεταφέρουμε τα κολοκυθάκια και το μπρόκολο με λίγο ελαιόλαδο. Ψήνουμε για περίπου 20’, 10' από κάθε μεριά.

Σε ένα μεγάλο μπωλ, μεταφέρουμε τα υπόλοιπα ψιλοκομμένα υλικά μαζί με τα καρύδια. Προσθέτουμε ελαιόλαδο, ξύδι και ανθό αλατιού και ανακατεύουμε καλά.

Τέλος, προσθέτουμε τα κολοκυθάκια, τη φρέσκια σαλάτα ο και το ανθότυρο, που τρίβουμε με τα χέρια, και ξανά ανακατέυουμε καλά.

Καλή απόλαυση!