Ψητά λαχανικά με βινεγκρέτ μελιού – θυμαριού

Υλικά

• 2 κ.σ. ξύδι κόκκινου κρασιού
• ½ κ.γ. βιολογικό μέλι Ελάτου
• Ανθός αλατιού
• Πιπέρι
• 1 κρεμμύδι, καλά ψιλοκομμένο
• 1 κ.γ. φρέσκο θυμάρι, και λίγο παραπάνω για το σερβίρισμα
• 2 κ.σ. έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, και λίγο επιπλέον για να βουρτσίσετε τα λαχανικά
• 2 κίτρινες μικρές κολοκύθες, σε φέτες
• 2 κολοκυθάκια, σε φέτες
• 1 μικρή μελιτζάνα, σε φέτες
• 2 κόκκινες πιπεριές, κομμένες οριζοντιώς
• 450 γρ. σπαράγγια

Μέθοδος

Ανάψτε το γκριλ σε μεσαία προς υψηλή φωτιά. Σε ένα μικρό μπολ, ενώστε μαζί το ξύδι, το μέλι και ½ κ.γ. ανθό αλατιού και ½ κ.γ. πιπέρι. Προσθέστε το κρεμμύδι και το θυμάρι και αφήστε τα καθώς ψήνετε τα λαχανικά.

Βουρτσίστε τα λαχανικά με ελαιόλαδο και προσθέστε ανθό αλατιού και πιπέρι. Ψήστε, γυρνώντας τα μια φορά μέχρι να είναι τρυφερά, για 2 με 4 λεπτά την κάθε πλευρά. Μεταφέρετε σε μια πιατέλα.

Ρίξτε 2 κ.σ. ελαιόλαδο στο μείγμα ξυδιού. Περιχύστε το πάνω από τα λαχανικά και γαρνίρετε με λίγο επιπλέον θυμάρι, αν το επιθυμείτε.

Καλή απόλαυση!

Συνταγή: https://www.goodhousekeeping.com/