Φρέσκια σαλάτα με μαυρομάτικα φασόλια

Τα μαυρομάτικα θα δώσουν σε αυτή τη σαλάτα μια υπέροχη τραγανή γεύση.

Υλικά

• 4 κούπες φρέσκα φασόλια μαυρομάτικα
• 2 ½ κούπες νερό
• 1 κόκκινη πιπεριά κέρατο, ψιλοκομμένη
• 1 πιπεριά jalapeño, χωρίς σπόρους και ψιλοκομμένη
• 470 γρ. κίτρινα ντοματίνια, κομμένα στην μέση
• 3 πράσινα κρεμμύδια, σε φέτες
• ¼ κούπας έξτρα παρθένο βιολογικό ελαιόλαδο
• ¼ κούπας ξύδι μηλίτη
• Ανθός αλατιού και φρέσκο τριμμένο πιπέρι
• 2 κούπες baby σπανάκι, ψιλοκομμένο

Εκτέλεση

Βράστε τα φασόλια με το νερό σε μια μεσαία κατσαρόλα, σε μεσαία προς υψηλή θερμοκρασία. Καλύψτε, χαμηλώστε τη θερμοκρασία και μαγειρέψτε μέχρι να είναι τρυφερά, για 5 – 7 λεπτά. Στραγγίστε και αφήστε να κρυώσουν για 30 λεπτά.

Ανακατέψτε τα φασόλια, τις πιπεριές, τις ντομάτες, τα κρεμμύδια, το λάδι και το ξύδι σε ένα μπολ. Γαρνίρετε με αλάτι και πιπέρι. Βάλτε τη σαλάτα στο ψυγείο μέχρι να σερβίρετε, για τουλάχιστον 4 έως 24 ώρες. Ανακατέψτε με τα πράσινα λαχανικά.

Καλή απόλαυση!

Πηγή: https://www.countryliving.com/