Εύκολη σαλάτα με μακαρόνια, σπαράγγια και λεμόνι

Μπορείτε να την ετοιμάσετε σε μόλις 20 λεπτά!

Υλικά

• 340 γρ. μακαρόνια ολικής άλεσης
• 450 γρ. σπαράγγια, χωρίς τα σκληρά κομμάτια τους, κομμένα σε κομμάτια 2,5
• ½ κούπα καπνιστές λιαστές ντομάτες, ψιλοκομμένες
• ½ κόκκινο κρεμμύδι, σε κύβους
• ½ κούπες μαϊντανός, ψιλοκομμένος (προαιρετικά)

Dressing με λεμόνι και σκόρδο

• 3 κ.σ. έξτρα παρθένο βιολογικό ελαιόλαδο
• 2 κ.σ. μουστάρδα Dijon
• Χυμός από 2 – 3 λεμόνια
• 4 – 6 σκελίδες σκόρδου, πολτοποιημένες
• ½ κ.γ. φρέσκο τριμμένο πιπέρι
• Ανθός αλατιού, για τη γεύση

Εκτέλεση

Μακαρόνια & Σπαράγγια: Βάλτε νερό να βράσει σε μια μεγάλη κατσαρόλα. Προσθέστε τα μακαρόνια και μαγειρέψτε σύμφωνα με τις οδηγίες που αναγράφονται στη συσκευασία. Τρία λεπτά πριν να είναι έτοιμα τα μακαρόνια, προσεκτικά κόψτε τα σπαράγγια και μαγειρέψτε τα μαζί. Το χρώμα τους θα γίνει πιο λαμπερό. Στραγγίστε και ξεπλύνετε κάτω από πολύ κρύο νερό και αφήστε τα στην άκρη.

Dressing: Σε ένα μικρό μπολ ενώστε όλα τα υλικά του dressing.

Ένωση: Επιστρέψτε τα μακαρόνια και τα σπαράγγια ξανά στην κατσαρόλα. Προσθέστε τις λιαστές ντομάτες και το κόκκινο κρεμμύδι και προαιρετικά τον μαϊντανό. Καλύψτε τα μακαρόνια με το dressing και ανακατέψτε καλά. Προσθέστε περισσότερο πιπέρι για γεύση.

Σερβίρισμα: Σερβίρετε σε θερμοκρασία δωματίου ή κρύα.

Πηγή: https://simple-veganista.com/