Ζεστή σαλάτα με παντζάρια και σπανάκι

Αν έχετε έτοιμα μαγειρεμένα παντζάρια, τότε το πιάτο θα είναι έτοιμο σε μόλις λίγα λεπτά.

Υλικά

• 8 κούπες baby σπανάκι
• 1 κ.σ. έξτρα παρθένο βιολογικό ελαιόλαδο
• 1 κούπα κόκκινο κρεμμύδι, σε λεπτές φέτες
• 2 ντομάτες, ψιλοκομμένες
• 2 κ.σ. ελιές Καλαμών, σε φέτες
• 2 κ.σ. φρέσκος μαϊντανός, ψιλοκομμένος
• 1 σκελίδα σκόρδου, πολτοποιημένη
• 2 κούπες παντζάρια, σε φέτες
• 2 κ.σ. ξύδι βαλσάμικο
• ¼ κ.γ. ανθός αλατιού
• ¼ κ.γ. φρέσκο τριμμένο πιπέρι

Εκτέλεση

Τοποθετείστε το σπανάκι σε ένα μεγάλο μπολ.

Ζεστάνετε λάδι σε ένα τηγάνι σε μεσαία φωτιά. Προσθέστε το κρεμμύδι και μαγειρέψτε, ανακατεύοντας μέχρι να μαλακώσει. Θα χρειαστείτε περίπου 2 λεπτά. Προσθέστε τις ντομάτες, τις ελιές, τον μαϊντανό και το σκόρδο και μαγειρέψτε ανακατεύοντας μέχρι οι ντομάτες να αρχίσουν να σπάνε, για περίπου 3 λεπτά. Προσθέστε τα παντζάρια, το ξύδι, το αλάτι και το πιπέρι και μαγειρέψτε μέχρι τα παντζάρια να είναι ζεστά, για ένα παραπάνω λεπτό. Προσθέστε τα παντζάρια στο μείγμα με το σπανάκι και ανακατέψτε. Σερβίρετε τη σαλάτα ζεστή.

Καλή απόλαυση!

Πηγή: https://www.eatingwell.com/