Σαλάτα με κουσκούς και σολομό

Αν όμως θέλετε να ψήσετε τον σολομό εκ νέου, τότε αλείψτε τον με ελαιόλαδο και ψήστε τον στους 200 βαθμούς, μέχρι το ψάρι να έχει ροδίσει, για περίπου 8 – 12 λεπτά.

Υλικά

• ¼ κούπας μανιτάρια cremini, σε φέτες
• ¼ κούπας μελιτζάνα
• 3 κούπες baby σπανάκι
• 2 κ.σ. βινεγκρέτ λευκού κρασιού, χωρισμένη
• ¼ κουσκούς, μαγειρεμένο, ιδανικά ολικής άλεσης
• 112 γρ. σολομός, μαγειρεμένος
• ¼ κούπας αποξηραμένα βερίκοκα, σε φέτες
• 2 κ.σ. τυρί κατσικίσιο, τριμμένο
• Έξτρα παρθένο βιολογικό ελαιόλαδο

Εκτέλεση

Καλύψτε ένα μικρό ταψί με λίγο ελαιόλαδο και ανάψτε την εστία σε μεσαία προς υψηλή φωτιά. Προσθέστε τα μανιτάρια και την μελιτζάνα. Μαγειρέψτε, ανακατεύοντας, μέχρι να ροδίσουν και να βγάλουν τους χυμούς τους. Η διαδικασία χρειάζεται περίπου 3 – 5 λεπτά. Αφαιρέστε από τη ζέστη και αφήστε στην άκρη.

Ανακατέψτε το σπανάκι με 1 κ.γ. βινεγκρέτ και τοποθετείστε τα σε ένα μεγάλο πιάτο.

Ανακατέψτε το κουσκούς με 2 κ.γ. βινεγκρέτ και τοποθετείστε το πάνω από το σπανάκι. Τοποθετείστε τον σολομό στην κορυφή. Γαρνίρετε με λαχανικά, αποξηραμένα βερίκοκα και κατσικίσιο τυρί.

Καλή απόλαυση!

Πηγή: https://www.eatingwell.com/