Σαλάτα κουσκούς με ψητά λαχανικά

Υλικά

• 2 μεσαίες κόκκινες πιπεριές, χωρίς σπόρους, κομμένες σε κύβους
• 2 μανιτάρια πορτομπέλο
• 2 λεμόνια, κομμένα στην μέση
• 5 κ.σ. έξτρα παρθένο βιολογικό ελαιόλαδο, χωρισμένο
• Ανθός αλατιού
• 140 γρ. ρόκα
• 113 γρ. τυρί πεκορίνο
• 1 κούπα κουσκούς, μαγειρεμένο
• Μαύρο πιπέρι

Μέθοδος

Προθερμάνετε το γκριλ σε μεσαία φωτιά. Βουρτσίστε τις πιπεριές, τα μανιτάρια και τα λεμόνια με 2 κ.σ. ελαιόλαδο. Ρίξτε από πάνω ½ κ.γ. αλάτι. Ψήστε τα μανιτάρια για 15 λεπτά ή μέχρι να είναι τρυφερά. Γυρίστε τα μια φορά. Ψήστε τα λεμόνια με το κομμένο μέρος προς τα κάτω για 8 λεπτά ή μέχρι να πάρουν χρώμα. Ψήστε τις πιπεριές για 6 λεπτά ή μέχρι να είναι τρυφερές. Τις γυρίζετε μια φορά.

Ενώστε τη ρόκα, το τυρί, το κουσκούς, το υπόλοιπο ελαιόλαδο, ¼ κ.γ. αλάτι και ¼ κ.γ. πιπέρι.

Κόψτε τις πιπεριές σε φέτες και ψιλοκόψτε τα μανιτάρια. Προσθέστε τη ρόκα μαζί με τον χυμό από τα λεμόνια. Ανακατέψτε καλά.

Καλή απόλαυση!

Πηγή: https://www.goodhousekeeping.com/