Σαλάτα με σπανάκι, γλυκοπατάτες, λευκά φασόλια και βασιλικό

Υλικά

• 1 γλυκοπατάτα, ξεφλουδισμένη και κομμένη σε κομμάτια
• 5 κ.σ. έξτρα παρθένο βιολογικό ελαιόλαδο, χωρισμένο
• ½ κ.γ. πιπέρι, χωρισμένο
• ¼ κ.γ. ανθό αλατιού, χωρισμένο
• ½ κούπα φρέσκα φύλλα βασιλικού, χωρισμένα
• 3 κ.σ. μηλόξυδο
• 1 κ.σ. κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
• 2 κ.γ. μουστάρδα
• 10 κούπες baby σπανάκι
• 1 κούπα λευκά φασόλια, βρασμένα και στραγγισμένα
• 2 κούπες λάχανο, τριμμένο
• 1 κούπα κόκκινη πιπεριά κέρατο, ψιλοκομμένη
• 1/3 κούπας πεκάν, ψιλοκομμένα και ψημένα

Εκτέλεση

Προθερμάνετε τον φούρνο στους 220 C.

Ανακατέψτε τις γλυκοπατάτες με 1 κ.σ. ελαιόλαδο, ¼ κ.γ. πιπέρι και 1/8 κ.γ. αλάτι σε ένα μεγάλο μπολ. Μεταφέρετε σε μια λαδόκολλα πάνω σε ένα ταψί και ψήστε, μέχρι να είναι τρυφερές για περίπου 15 – 18 λεπτά. Αφήστε τις να κρυώσουν για τουλάχιστον 10 λεπτά.

Την ίδια ώρα, τοποθετείστε τον βασιλικό, το υπόλοιπο ¼ κούπας ελαιόλαδο, ξύδι, κρεμμύδι, μουστάρδα, ¼ κ.γ. πιπέρι και ¼ κ.γ. αλάτι σε ένα μικρό μπλέντερ. Ανακατέψτε μέχρι να ομοιογενοποιηθούν. Μεταφέρετε σε ένα μεγάλο μπολ.

Προσθέστε σπανάκι, φασόλια, λάχανο, πιπεριά, πεκάν και τις γλυκοπατάτες. Ανακατέψτε και σερβίρετε.

Καλή απόλαυση!

Πηγή: http://www.eatingwell.com/