Σαλάτα, με κόκκινο λάχανο, κινόα, αβοκάντο και πέστο φιστικιών

Μια υπέροχη μίξη από κόκκινο λάχανο, τραγανή κινόα και κρεμώδες αβοκάντο. Όλα αυτά συνδυασμένα με αρωματικό πέστο φιστικιών.

Υλικά

• ½ κόκκινο λάχανο, χωρίς το εσωτερικό μέρος, και σε λεπτές φέτες
• Ξύσμα από 2 λεμόνια και χυμό από 4 λεμόνια
• 20 γρ. φρέσκο κόλιανδρο
• 10 γρ. φρέσκο δυόσμο
• 2 κ.σ. σόγια σως
• 50 γρ. φιστίκια, χωρίς αλάτι
• 2,5 εκ. φρέσκο τζίντζερ, τριμμένο
• 1 σκελίδα σκόρδου, πολτοποιημένη
• 2 κ.σ. λάδι σουσαμιού
• 2 κ.σ. έξτρα παρθένο βιολογικό ελαιόλαδο
• 250 γρ. κινόα, μαγειρεμένη σύμφωνα με τις οδηγίες συσκευασίας
• 200 γρ. φασόλια edamame, ξεπαγωμένα αν είναι κατεψυγμένα
• ½ - 1 κόκκινη πιπεριά τσίλι, ψιλοκομμένη (για τη γεύση)
• 50 γρ. baby φύλλα σπανακιού
• 4 κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
• 1 ώριμο αβοκάντο, ψιλοκομμένο ή σε φέτες

Εκτέλεση

Σε ένα μεγάλο μπολ ενώστε το κόκκινο λάχανο με το ξύσμα και τον χυμό από 2 λεμόνια. Γαρνίρετε με αλάτι και πιπέρι και αφήστε στην άκρη για να γίνει πιο τρυφερό.

Την ίδια ώρα, ενώστε τα βότανα (αποθηκεύστε κάποια φύλλα κόλιανδρου), σόγια σως, τα περισσότερα φιστίκια, το τζίντζερ, το σκόρδο, τα λάδια και χυμό από 2 λεμόνια σε ένα μικρό μπλέντερ. Ανακινήστε μέχρι να έχετε την ιδανική σύσταση για το πέστο.

Ενώστε την κινόα με το κόκκινο λάχανο και προσθέστε τα edamame φασόλια, το τσίλι και το περισσότερο από το μείγμα pesto.

Για το σερβίρισμα, ενώστε το σπανάκι, τα κρεμμύδια και το αβοκάντο και στη συνέχεια πασπαλίστε με τον υπόλοιπο κόλιανδρο, τα φιστικία και το υπόλοιπο πέστο από φιστίκια.

Καλή απόλαυση!

Πηγή: https://www.deliciousmagazine.co.uk/