Σαλάτα με φασόλια, καλαμπόκι και αβοκάντο

Υλικά

• 1 ½ κούπες μαγειρεμένα μαύρα φασόλια, ξεπλυμένα και στραγγισμένα
• 1 ½ κούπας μαγειρεμένα φασόλια μαυρομάτικα, ξεπλυμένα και στραγγισμένα
• 2 κούπες ντοματίνια, κομμένα σε φέτες
• 1 κούπα καλαμπόκι
• 1 πιπεριά κέρατο, χωρίς σπόρους και κομμένη σε κομμάτια
• ½ κούπας κόκκινο κρεμμύδι, σε κύβους
• 1 μεσαία πιπεριά jalapeno, ψιλοκομμένη
• Χυμό από 1 λεμόνι
• 2 μεγάλα αβοκάντο, χωρίς το κουκούτσι, σε κύβους
• ¼ κούπας κόλιανδρο

Dressing:

• 2 κ.σ. + 1 κ.γ. ξύδι κόκκινου κρασιού
• 2 κ.σ. έξτρα παρθένο βιολογικό ελαιόλαδο
• 1 κ.γ. κύμινο
• ½ κ.γ. πιπέρι καγιέν
• ½ κ.γ. βιολογικό μέλι Ελάτου
• 1 σκελίδα σκόρδου, πολτοποιημένη
• 1 ½ κ.γ. ανθό αλατιού
• ½ κ.γ. φρέσκο τριμμένο μαύρο πιπέρι

Εκτέλεση

Σε ένα μεγάλο μπολ προσθέστε τα μαύρα φασόλια, τα μαυρομάτικα, τις ντομάτες, το καλαμπόκι, την πιπεριά, το κρεμμύδι, την jalapeno και τον χυμό λεμονιού.

Σε ένα μικρό μπολ ενώστε το ξύδι, το λάδι, το κύμινο, το καγιέν, το μέλι, το σκόρδο, το αλάτι και το πιπέρι. Περιχύστε το dressing πάνω από το μείγμα φασολιών. Προσθέστε το αβοκάντο και το κόλιανδρο και αλατοπιπερώστε.

Αν έχετε ώρα, αφήστε τη σαλάτα 1 ώρα στο ψυγείο για να ενωθούν τα υλικά.

Σερβίρετε και απολαύστε!

Πηγή: https://www.loveandlemons.com/