Σαλάτα με ψητά παντζάρια, βότανα και σπανάκι

Υλικά

• 3 μικρά παντζάρια
• 1 κ.σ. έξτρα παρθένο βιολογικό ελαιόλαδο
• 1 κούπα λευκά φασόλια, μαγειρεμένα
• 2 μεγάλες χούφτες σπανάκι
• 30 γρ τυρί κατσικίσιο
• 1 κ.σ. φρέσκο μαϊντανό, ψιλοκομμένο
• 1 κ.σ. σχοινόπρασο, ψιλοκομμένο
• 1 κ.σ. φρέσκο άνηθο, ψιλοκομμένο

Βινεγκρέτ μέλι μουστάρδα

• Χυμός από 1 λεμόνι
• 2 κ.σ. έξτρα παρθένο βιολογικό ελαιόλαδο
• 1 κ.γ. μουστάρδα

Εκτέλεση

Προθερμάνετε τον φούρνο στους 205 βαθμούς C.

Κόψτε τις άκρες από τα παντζάρια και κόψτε τα παντζάρια σε κομματάκια 0,5 εκ. Τοποθετείστε σε ένα ταψί. Ανακατέψτε με ελαιόλαδο μέχρι να ενωθούν καλά. Ψήστε για 25 – 35 λεπτά μέχρι να είναι τρυφερά. Αφαιρέστε από τον φούρνο και αφήστε να κρυώσουν.

Σε ένα μικρό μπολ ή ένα βαζάκι, ενώστε χυμό λεμονιού, ελαιόλαδο και μουστάρδα. Ανακατέψτε καλά.

Τοποθετείστε το σπανάκι, τα λευκά φασόλια και τα παντζάρια σε ένα μεγάλο μπολ. Πασπαλίστε με κατσικίσιο τυρί και βότανα. Πασπαλίστε με την βινεγκρέτ και ανακατέψτε.

Καλή απόλαυση!

Πηγή: https://naturallyella.com/