Σαλάτα με κινόα, σπανάκι και λιαστές ντομάτες

Είναι vegan και χωρίς γλουτένη. Σερβίρει 4 μερίδες ως συνοδευτικά πιάτα ή 2 μερίδες ως κυρίως.

Υλικά

Σαλάτα

• 1 κούπα κινόα, στραγγισμένη
• 1/3 κούπας λιαστές ντομάτες, στραγγισμένες και ψιλοκομμένες
• 2 κούπες φρέσκο σπανάκι ή ρόκα, ψιλοκομμένα
• 1/3 κούπας αμύγδαλα, σε φέτες
• Ανθός αλατιού

Dressing λεμονιού

• 2 κ.σ. έξτρα παρθένο βιολογικό ελαιόλαδο
• 2 κ.σ. χυμό λεμονιού
• 2 σκελίδες σκόρδου, πολτοποιημένες
• 1 κ.γ. μουστάρδα Dijon
• ½ κ.γ. ανθό αλατιού
• 1 πρέζα νιφάδες κόκκινου πιπεριού
• Φρέσκο τριμμένο μαύρο πιπέρι, για δοκιμή

Εκτέλεση

Ενώστε τη στραγγισμένη κινόα μαζί με 2 κούπες νερό σε μια μεσαία κατσαρόλα. Βράστε το μείγμα σε μεσαία προς υψηλή φωτιά και στη συνέχεια, σιγοβράστε. Μαγειρέψτε μέχρι η κινόα να απορροφήσει όλο το νερό, για 15 λεπτά. Αφαιρέστε από τη φωτιά, καλύψτε και αφήστε την κινόα να ξεκουραστεί για 5 λεπτά, ώστε να γίνει πιο αφράτη.

Την ίδια ώρα, προετοιμάστε το dressing: ενώστε μαζί το ελαιόλαδο, τον χυμό λεμονιού, το σκόρδο, την μουστάρδα, το αλάτι και τις νιφάδες κόκκινου πιπεριού. Προσθέστε φρέσκο τριμμένο μαύρο πιπέρι.

Για να ψήσετε τα αμύγδαλα βάλτε τα σε ένα αντικολλητικό τηγάνι μαζί με λίγο αλάτι. Μαγειρέψτε και ανακατέψτε. Προσοχή γιατί μπορεί να καούν αμέσως. Μεταφέρετε σε μια μεσαία πιατέλα για να κρυώσουν.

Μόλις η κινόα είναι έτοιμη, ανακατέψτε με ένα πιρούνι και μεταφέρετε σε μπολ σερβιρίσματος. Περιχύστε το dressing από πάνω και ανακατέψτε. Προσθέστε τις λιαστές ντομάτες και περιμένετε λίγα λεπτά για να προσθέσετε το σπανάκι. Ανακατέψτε ξανά και προσθέστε έξτρα αλάτι και πιπέρι, αν χρειάζεται.

Καλή απόλαυση!