Σαλάτα με κινόα, κλημεντίνες, cranberries και δυόσμο

Μπορείτε να προσθέσετε όσες κλημεντίνες ή cranberries θέλετε.

Υλικά

• 1 κούπα ξηρή κινόα
• 1 ¾ κούπας νερό
• ½ κούπα ρεβίθια, βρασμένα και στραγγισμένα
• 7 – 8 κλημεντίνες, μανταρίνια ή άλλα μικρά πορτοκάλια
• ½ μεσαίο κόκκινο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
• ½ κούπα αποξηραμένα βιολογικά cranberries
• 3 – 4 κ.σ. φρέσκο δυόσμο, ψιλοκομμένο
• 3 – 4 κ.σ. φρέσκο μαϊντανό, ψιλοκομμένο
• Χούφτα ρόκα
• Χούφτα αμύγδαλα (προαιρετικά)

Dressing

• ¼ κούπας ξύδι μήλου
• Χυμός από 1 μικρό πορτοκάλι
• 1 κ.σ. έξτρα παρθένο βιολογικό ελαιόλαδο (προαιρετικά)
• 1 σκελίδα σκόρδου, πολτοποιημένη
• Ανθός αλατιού και πιπέρι, για τη γεύση

Εκτέλεση

Κινόα: Ξεπλύνετε την κινόα κάτω από κρύο νερό που τρέχει. Προσθέστε την κινόα και το νερό σε μια μεσαία κατσαρόλα. Βράστε, καλύπτοντας με καπάκι και σιγοβράστε για 15 λεπτά. Αφαιρέστε από την εστία, βγάλτε το καπάκι και αφήστε να κάτσει για 10 λεπτά. Ανακατέψτε με ένα πιρούνι.

Κλημεντίνες: Ξεφλουδίστε τις κλημεντίνες και στη συνέχεια κόψτε τις σε οριζόντιες φέτες.

Βινεγκρέτ: Σε ένα μικρό μπολ ενώστε το ξύδι, τον χυμό πορτοκαλιού, το ελαιόλαδο, το σκόρδο, το αλάτι και το πιπέρι.

Ενώστε: Χρησιμοποιώντας την κατσαρόλα στην οποία έχετε την κινόα ή οποιοδήποτε άλλο μπολ, προσθέστε την κινόα, τα ρεβίθια, τις κλημεντίνες, τα cranberries, το κρεμμύδι, την ρόκα, τον δυόσμο και τον μαϊντανό. Περιχύστε το dressing πάνω από το μείγμα και ανακατέψτε. Γαρνίρετε με περισσότερο αλάτι και πιπέρι.

Σερβίρετε σε θερμοκρασία δωματίου ή κρύα.

Καλή απόλαυση!

Πηγή: https://simple-veganista.com/