Σαλάτα με ροδάκινο, αγγούρι και πέστο από κολοκυθόσπορο

Επιπλέον, είναι η εποχή της γιατί τα καλύτερα ροδάκινα είναι τον Ιούλιο και τον Αύγουστο.

Υλικά

• 1/3 κούπας ανάλατους κολοκυθόσπορους
• ½ κούπας φρέσκα φύλλα κόλιανδρου
• ½ κούπας φρέσκα φύλλα μαϊντανού
• 2 κ.σ. χυμός από lime
• 1 κ.σ. πιπεριά jalapeño, ψιλοκομμένη
• 1 μεσαία σκελίδα σκόρδου, κομμένη σε κομμάτια
• ½ κ.γ. ανθό αλατιού
• 2 κ.σ. έξτρα παρθένο βιολογικό ελαιόλαδο
• 1 ½ αγγούρια, σε λεπτές φέτες
• 3 φρέσκα ροδάκινα, κομμένα σε φέτες
• 4 κρεμμύδια, σε λεπτές φέτες
• 2 κ.σ. ξύδι λευκού κρασιού

Εκτέλεση

Τοποθετείστε τους κολοκυθόσπορους σε ένα μπλέντερ. Χτυπήστε καλά, περίπου 10 φορές. Προσθέστε κόλιανδρο, μαϊντανό, χυμό lime, jalapeño, σκόρδο και αλάτι και ξαναχτυπήστε μέχρι να πολτοποιηθούν για περίπου 20 φορές. Καθώς το μπλέντερ κινείται, προσθέστε και το ελαιόλαδο.

Ενώστε απαλά το αγγούρι, τα ροδάκινα και τα κρεμμύδια σε ένα μεγάλο μπολ μαζί με το μείγμα από το πέστο και το ξύδι.

Σερβίρετε και απολαύστε!

Πηγή: http://www.eatingwell.com/