Μεσογειακή σαλάτα με κολοκυθάκι και ζυμαρικά

Αυτή η συνταγή είναι αρκετή για 6 συνοδευτικά πιάτα.

Υλικά

• 1 1/3 κούπες κουσκούς ολικής άλεσης (ή οποιαδήποτε άλλο ζυμαρικό, θα χρειαστείτε περίπου 3 κούπες μαγειρεμένα ζυμαρικά)
• 1/3 κούπας κουκουνάρι
• 1/3 κούπας έξτρα παρθένο βιολογικό ελαιόλαδο
• 2 – 3 κ.σ. χυμό λεμονιού, για τη γεύση (1-2 λεμόνια)
• 1 μεγάλο εσαλότ, ψιλοκομμένο (περίπου ½ κούπας)
• 2 σκελίδες σκόρδου, πολτοποιημένες
• ½ κ.γ. ανθό αλατιού, για τη γεύση
• Φρέσκο τριμμένο μαύρο πιπέρι, για τη γεύση
• 1 ½ 2 κούπες ρεβίθια, βρασμένα
• 470 γρ. ντοματίνια, κομμένα σε τέταρτα
• ½ κούπας τυρί φέτα, τριμμένο
• 1/3 κούπας ελιές Καλαμών, χωρίς το κουκούτσι και σε φέτες
• 1 μεσαίο κολοκυθάκι, κομμένο σε λεπτές στρογγυλές φέτες
• 1 μικρή κίτρινη κολοκύθα, κομμένη σε λεπτές στρογγυλές φέτες
• 1/3 κούπας φρέσκος βασιλικός, ψιλοκομμένος ή πλατύφυλλος μαϊντανός
  

Εκτέλεση

Μαγειρέψτε το κουσκούς al dente, σύμφωνα με τις οδηγίες τις συσκευασίας. Στραγγίστε το νερό.

Την ίδια ώρα, ψήστε το κουκουνάρι: σε ένα μεγάλο τηγάνι σε μεσαία προς χαμηλή φωτιά, ζεστάνετε το κουκουνάρι μέχρι να ροδίσει ελαφρώς στις άκρες και να είναι τρυφερό. Μεταφέρετε σε ένα μπολ και αφήστε να κρυώσει.

Προσθέστε το κουσκούς σε ένα μπολ και ανακατέψτε με το dressing. Ανακατέψτε το κουσκούς με ψητό κουκουνάρι, τα ρεβίθια, τα ντοματίνια, τη φέτα, τις ελιές, το κολοκυθάκι, την κολοκύθα και τον βασιλικό. Ανακατέψτε καλά.

Γαρνίρετε με αλάτι και πιπέρι για τη γεύση και προσθέστε 1 – 2 κ.σ. χυμό λεμονιού, αν χρειάζεται. Για καλύτερη γεύση, βάλτε τη σαλάτα στο ψυγείο για 30 λεπτά πριν το σερβίρισμα. Αυτή η σαλάτα μπορεί να συντηρηθεί στο ψυγείο για έως και 4 ημέρες.

Καλή απόλαυση!

Πηγή: https://cookieandkate.com/