Μεσογειακή σαλάτα με φακές και kale

Υλικά (για 4 μερίδες):

• ¼ κούπα ξύδι κόκκινου κρασιού
• 2 κ.σ. έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
• 1 κ.σ. αποξηραμένες ντομάτες, ψιλοκομμένες
• ½ κ.γ. μουστάρδα Dijon
• ¼ κ.γ. ανθός αλατιού
• ¼ κ.γ. μαύρο πιπέρι
• 8 κούπες φρέσκο baby kale
• 250 γρ. φακές
• 1 κούπα ψιλοκομμένες κόκκινες γλυκές πιπεριές
• ¼ κούπα τριμμένο τυρί παρμεζάνα

Μέθοδος:

Για να μαγειρέψετε τις φακές ξεπλύνετε και στραγγίστε ¾ κούπας φακές. Σε μια μεσαία κατσαρόλα, βάλτε 2 κούπες νερό να βράσει. Προσθέστε τις φακές. Μόλις βράσει, χαμηλώστε τη θερμοκρασία και σιγοβράστε για 20 – 25 λεπτά με κλειστό το καπάκι ή μέχρι να είναι τρυφερές. Στραγγίστε τις και κρυώστε τις. Μπορείτε να τις αποθηκεύσετε στο ψυγείο για έως και 3 ημέρες. Αυτή η συνταγή κάνει 1 ¾ κούπες.

Για τη βινεγκρέτ, σε ένα μεγάλο μπολ σερβιρίσματος ενώνετε μαζί με το ξύδι, το ελαιόλαδο, τις αποξηραμένες ντομάτες, το σκόρδο, την μουστάρδα, τον ανθό και το πιπέρι. Προσθέστε το kale και ανακατέψτε μέχρι να ενωθούν. Ως topping βάλτε τις φακές, τις κόκκινες γλυκές πιπεριές και το τυρί.

Καλή απόλαυση!

Συνταγή: http://www.eatingwell.com/