Σαλάτα με παντζάρια και dressing λεμονιού

Αποτελείται από παντζάρια αντί για ντομάτες και είναι φρέσκια και νόστιμη!

Υλικά

• 3 μεσαία φρέσκα παντζάρια
• 1 κούπα αγγούρι, ψιλοκομμένο
• 6 πράσινα κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
• ½ κούπας καρότο, τριμμένο
• ½ κούπας γλυκιά κίτρινη ή κόκκινη πιπεριά, ψιλοκομμένη
• ¼ κούπας κόκκινο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
• ¼ κούπας ραπανάκι, ψιλοκομμένο
• ¾ κούπας φρέσκο μαϊντανό, πολτοποιημένο

Dressing:

• 3 κ.σ. έξτρα παρθένο βιολογικό ελαιόλαδο
• 2 κ.γ. ξύσμα λεμονιού
• 3 κ.σ. χυμό λεμονιού
• 1 σκελίδα σκόρδου, πολτοποιημένη
• ¼ κ.γ. ανθό αλατιού
• ¼ κ.γ. πιπέρι

Εκτέλεση

Προθερμαίνετε στους 205 βαθμούς C. Τρίψτε τα παντζάρια και κόψτε την κορυφή τους. Τυλίξτε τα σε ένα αλουμινόχαρτο και τοποθετείστε τα σε ένα ταψί. Ψήστε μέχρι να είναι τρυφερά για περίπου 1 ¼ - 1 – ½ ώρες. Αφήστε τα να κρυώσουν λίγο. Ξεφλουδίστε τα και κόψτε τα σε κύβους.

Τοποθετείστε τα υπόλοιπα λαχανικά μαζί με τον μαϊντανό σε ένα μεγάλο μπολ. Ενώστε μαζί τα υλικά του dressing. Ανακατέψτε με το μείγμα από αγγούρι. Ανακατέψτε με τα παντζάρια και σερβίρετε.

Καλή απόλαυση!

Πηγή: https://www.tasteofhome.com/