Σαλάτα με ψητά παντζάρια, βότανα και σπανάκι

Υλικά

• 3 μικρά παντζάρια
• 1 κ.σ. έξτρα παρθένο βιολογικό ελαιόλαδο
• 1κούπα λευκά φασόλια, βρασμένα
• 2 μεγάλες χούφτες σπανάκι
• 30 γρ. κατσικίτσιο τυρί
• 1 κ.σ. μαϊντανό, ψιλοκομμένο
• 1 κ.σ. σχοινόπρασο, ψιλοκομμένο
• 1 κ.σ. άνηθο, ψιλοκομμένο

Βινεγκρέτ από μουστάρδα και λεμόνο

• Χυμό από 1 λεμόνι
• 2 κ.σ. έξτρα παρθένο βιολογικό ελαιόλαδο
• 1 κ.γ. μουστάρδα

Εκτέλεση

Προθερμάνετε τον φούρνο στους 200 βαθμούς C.

Κόψτε τις άκρες από τα παντζάρια και κόψτε τα σε κομμάτια 1 εκ. Τοποθετείστε σε ένα ταψί. Αλείψτε με ελαιόλαδο και ανακατέψτε. Ψήστε για 25 – 35 λεπτά, μέχρι να είναι τρυφερό. Αφαιρέστε από τον φούρνο και αφήστε να κρυώσουν.

Σε ένα μικρό μπολ ή βαζάκι, ενώστε τον χυμό λεμονιού, το λάδι και την μουστάρδα. Ανακατέψτε καλά.

Τοποθετείστε το σπανάκι, τα λευκά φασόλια και τα παντζάρια σε ένα μεγάλο μπολ. Πασπαλίστε με κατσικίσιο τυρί και βότανα. Πασπαλίστε με βινεγκρέτ από λεμόνι και μουστάρδα και ανακατέψτε.

Καλή απόλαυση!

Πηγή: https://naturallyella.com/